Gualtiero Marchesi: cucina, chef, materie prime, all'Italia serve...

Gualtiero Marchesi siede al tavolo del ristorante di un suo allievo prediletto, Daniel Canzian, e racconta e commenta il mondo della cucina, come era, come è e come dovrebbe essere. 

"I ricordi sono svaniti, è rimasto il vissuto". Esordisce con questa frase il maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi nel raccontare le sue sensazioni, nel commentare come oggi il mondo della cucina sia cambiato, abbia perduto alcuni valori, ma sviluppato anche nuovi stimoli.

Tra poco uscirà una sua biografia per la quale dice "abbiamo raccolto oltre quattromila ore di registrazione.

Poi cita e narra episodi "simbolo" come la cena cucinata da lui ed altri dodici chef da tutto il mondo in occasione delle celebrazioni per i tremila anni di Gerusalemme.

Il rapporto con Mario Monicelli "una persona straordinaria - ricorda Marchesi - cui feci assaggiare il Liqueur de Patriarche, che gli piacque tanto da citarlo nella dedica che mi fece su di un suo libro".

Passano tutti dai tavoli di Marchesi, da Fellini a Olmi "Olmi mi diceva la cuicna è arte e aveva pienamente ragione, i cuochi senza cultura non vanno da nessuna parte".

Anche gli artisti erano amici di Marchesi, come Fontana alla cui arte, il grande chef si ispirò per alcuni dei suoi piatti.

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"Incontri che mi hanno fatto crescere personalmente e professionalmente - commenta Marchesi - oggi si tende a strafare a complicarci la vita, la cucina è, invece, semplicità, verità. Io voglio vedere cosa mangio, cosa c'è in un piatto, troppo spesso l'essenza della materia prima viene coperta da salse e intrugli vari.

Un concetto che Daniel Canzian ha capito e imparato bene, era con me sulle navi da crociera e poi all'Albereta e al Marchesino, capace di interpretare e proseguire la mia linea di cucina, di cotture e di tecnica.

Tutti oggi parlano di qualità, fanno bene, ma se manca la semplicità, l'essenzialità, allora qualcosa non funziona e la qualità viene meno.

Dobbiamo ancor più valorizzare le nostre materie prime straordinarie, disse Paul Bocuse "La cucina francese tramonterà quando i cuochi italiani si renderanno conto della qualità dei nostri prodotti e delle nostre ricette".

Oggi non ci siamo ancora arrivati. Essenziale poi è il contrasto, se servi un risotto, non può seguire un "Pollo alla crema" ma è necessario creare differenza, come insegna la cucina Kaiseki giapponese. Lo diceva Ippocrate "dal contrasto sgorga una bellissima armonia".

Gli chef devono aver volgia di documentarsi, approfondire e studiare i prodotti, le loro qualità, lo straordinario patrimonio delle nostre cucine regionali, che nascono matriarcali e vanno attualizzate con intelligenza e sensibilità. 

Il mio piatto preferto ? "spaghetti al caviale.

La ricetta ?

Eccola. Cuocere gli spaghetti e lasciarli raffreddare, condire con un filo d'olio, erba cipollina e una cucchiaiata di caviale. Gusto e semplicità".