Tutte le guide sui ristoranti, che forse sono un po' troppe

Sono passati pochi giorni dalla presentazione della Guida Michelin, la "Bibbia" della ristorazione mondiale. Una guida che dietro ha tutta una serie di fratelli (minori). Talmente tanti che sorge la domanda: chi giudica e perché? Ma poi a chi importa?  Facciamo un po’di ordine e diamo delle coordinate per meglio orientarsi tra le classifiche gastronomiche italiane e internazionali.   

Ci sono cuochi che per una Stella persa sono stati sopraffatti dalla depressione, hanno compiuto gesti estremi, mostrando in fin dei conti cosa significa vivere a grandi livelli nell’alta cucina. Ecco, anche perché, oggi più che mai quello delle classifiche è un tema spinoso. Perché, se da un lato è minacciata la loro autorevolezza, dall’altro la gente non sa più come orientarsi, e dall’altro ancora i cuochi si ritrovano a ciondolare dalla sala alla cucina, dalla cucina alla sala, nell’attesa che anche l’ultima guida dell’anno venga svelata. Messa nera su bianco. Ma sono troppe in circolazione. Troppe in stampa, in digitale, nelle app da scaricare. Funzionano? Ma come? Ma poi, di cosa stiamo parlando? Di guide. Bene, ma quali? Ve ne raccontiamo dieci. Cinque internazionali e cinque italiane. Ognuna ha il suo racconto, i suoi criteri, i suoi ispettori, i suoi metodi più o meno discutibili, i suoi prediletti.

LE GUIDE INTERNAZIONALI

C’è la Bibbia gastronomica per eccellenza. Quella che dà le Stelle rosse (da una, ad un massimo di tre) e le Stelle verdi (per gli atteggiamenti virtuosi degli chef) ai ristoranti e le Chiavi (anche qui, da una a tre) agli hotel. Parlano francese e spostano i fatturati: è la Guida Michelin (www.guide.michelin.com), diretta da Gwendal Poullennec, nata nel 1900 dall’intuizione di Édouard e André Michelin che 11 anni prima avevano fondato l’omonima fabbrica di pneumatici. E sì, come core business fanno gomme e negli ultimi anni hanno iniziato a premiare anche… chi fa i dolci migliori (Passion Dessert), chi è il miglior mentore (Mentor Chef Award), il miglior giovane (Young Chef Award), il miglior servizio di sala (Michelin Service Award), il miglior sommelier (Michelin Sommelier Award).

Sta crescendo sempre più l’interesse intorno alla The World's 50 Best Restaurants (www.theworlds50best.com), la classifica annuale dei cinquanta migliori ristoranti al mondo, stilata dal mensile britannico Restaurant: è la guida delle sciarpe rosse per intenderci, che fa capo al direttore editoriale William Drew. Un sondaggio (chiamiamo le cose con il loro nome!) che coinvolge chef, ristoratori, critici gastronomici. Anche in questo caso in aggiunta alla graduatoria principale, viene stilata dai cinquanta chef presenti nella classifica dell'anno precedente la lista Chef's Choice. Negli anni si è diversificata, presentando al grande pubblico anche la The World's 50 Best Hotels e Bars. Il prossimo anno è il nostro anno: infatti sarà l’Italia, per la prima volta e precisamente Torino, ad ospitare (il 19 giugno) l’edizione 2025 di quelli che sono considerati a tutti gli effetti gli Oscar mondiali della ristorazione.

C’è poi chi dà i coltelli, è la The best Chef (www.thebestchefawards.com), assegnata da esperti di gastronomia (cuochi inclusi) che premia non i migliori ristoranti al mondo ma i migliori chef. È nata nel 2015 per volere della neuroscienziata polacca Joanna Slusarczyk e di Cristian Gadau.

La We’re Smart Awards (www.weresmartworld.com) assegna ravanelli (da uno a cinque). L’idea è nata nel 2008 allo chef belga Frank Fol e premia i cuochi che si dedicano a menù vegetali e vegani. Non per moda del momento si intende!

La OAD, acronimo di Opinionated About Dining (www.oadlists.com), seleziona ogni anno i migliori ristoranti di ogni continente. Tanti, tantissimi i revisori coinvolti nella scelta di questa selezione, molti dei quali sono anche rintracciabili o, meglio, indicati (www.opinionatedaboutdining.com/survey/reviewers.html), alla faccia dell’anonimato degli ispettori!

LE GUIDE ITALIANE

Le Guide de L’Espresso, curate da Andrea Grignaffini (per i ristoranti) e Luca Gardini (per il vino), verranno svelate il prossimo 26 novembre al Teatro Arcimboldi di Milano (www.guideespresso.it). Parliamo dei migliori 500 ristoranti d’Italia e dei 1000 vini. È la guida dei Cappelli. La prima edizione è stata pubblicata nel dicembre del 1978 per volere niente meno che di Federico Umberto d’Amato, uno che di mestiere faceva la spia. Di giorno agente segreto, di notte gastronomo. Pensa te la vita!  

Poi c’è la Guida del Gambero Rosso (www.gamberorosso.it) del neodirettore Lorenzo Ruggeri, quella che ultimamente premia un po’ troppo, a dire il vero. Esattamente un mese fa ha assegnato, sempre in una scala che va da 1 a 3, forchette ai ristoranti gastronomici; gamberi alle trattorie, bottiglie ai wine bar, mappamondi alle cucine etniche, tavole ai bistrot, e circa 22 premi speciali. L’idea è che non voglia scontentare nessuno, a noi però torna in mente il Vitangelo di Pirandello, protagonista di quel capolavoro assoluto che è Uno, nessuno e centomila.

La Guida di Identità Golose (www.identitagolose.it) è figlia di Gabriele Zanatta, una laurea in filosofia e un palato sopraffino. È legata a doppia mandata all’omonimo congresso di cucina d’autore, ideato da Paolo Marchi, 25 anni fa. Il tema della prossima edizione (22/24 febbraio)? “Identità Future". Tornando alla guida, a inizio 2025 verrà presentata la diciottesima edizione, la nona interamente online, gratis e pubblica per tutti. C’è dentro l’Italia, l’Europa, e un pezzo di Mondo. C’è però anche spazio per le neonate guide dedicate al mondo della pizza e ai Cocktail Bar d'autore.   

Golosaria (www.golosaria.it) quest’anno si è trasferita, a inizio novembre, a Rho Fiera. Ormai maggiorenne (siamo alla diciannovesima edizione), la guida ideata da Paolo Massobrio è diventata una vera manifestazione, con un tema preciso, "Territori, identità e futuro" e un intento chiaro: raccontare l’intero comparto agroalimentare. Anche qui l’impressione è che si vogliano premiare troppe persone, troppe tavole. Loro assegnano corone e faccini radiosi.

Tre sono i curatori della 50 top Italy (www.50topitaly.it): Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro. Racconta il meglio della ristorazione italiana dentro e fuori dai confini nazionali. La presentazione della guida 2025 (resa pubblica in queste ore) terminerà con il Gran Galà della Cucina Italiana, in programma il 16 dicembre al Teatro San Babila di Milano, dove verranno consegnati svariati premi e verrà svelata la classifica dei 50 Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo (fuori dall’Italia). Ps. I curatori sono gli stessi della guida dedicata al mondo della pizza. Parliamo della 50 top pizza (www.50toppizza.it)

Volessimo mai continuare l’elenco potremmo sfogliare anche la guida de la Pecora Nera (www.lapecoranera.net), le guide di Slow Food (www.slowfoodeditore.it/it/guide-slow-81), e perché no quelle de I Cento (www.edt.it/catalogo/genere/food/collana/i-cento).

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