Il Caffè diventa tecnologico: un sensore hi-tech per assicurare aroma e gusto

Il caffè espresso è parte rilevante dei costumi e delle tradizioni italiane. Benché il nostro Paese si piazzi al tredicesimo posto nel mondo come consumo pro-capite del "chicco nero", gli aspetti della cultura e dello stile di vita italiano legati al suo consumo vanno ben oltre tale cifra e l'importanza che questa bevanda riveste in Paesi dove il consumo pro-capite è più elevato, come ad esempio la Finlandia e  la Norvegia. Da noi, i bassi consumi derivano fortemente dalla nostra modalità di assunzione secondo il metodo espresso, diversa da quella per infusione di tradizione anglosassone e nordeuropea. Nell'ultimo secolo l’esplosione del consumo del caffè nel mondo ha visto una più che decuplicata crescita dell’offerta, con oltre dieci milioni di tonnellate di caffè verde prodotte a livello globale nel 2018. 

L’espresso e la sua qualità sono legati a doppio filo alla miscela di partenza, al processo di tostatura, alla modalità di preparazione della bevanda, con la moka o atraverso l'utilizzo di macchine professionali da bar. La piccola quantità di caffè in tazzina prodotta con le tecniche in uso nel nostro Paese è tuttavia un concentrato di aromi e sapori che hanno reso la “via Italiana al caffè” un patrimonio storico, culturale e di costume nazionale.

Se T.S. Eliot dichiarava: "Ho misurato la mia vita a cucchiaini di caffè" e Johann Sebastian Bach gli faceva eco sostenendo: "Ah! Come è dolce il sapore del caffè! Più dolce di mille baci, più dolce di un vino moscato", da oggi bere un caffè sarà un’esperienza sempre più piacevole grazie anche alle nuove tecnologie, in particolare a un prototipo di nuovo sensore appositamente realizzato per determinare l'aroma e il gusto della bevanda in tazzina attraverso l'analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione.

Prefiggendosi tale obiettivo è nato il progetto COMETA, cofinanziato con fondi comunitari dalla Regione Lazio nel quadro delle attività a supporto dell’applicazione di tecnologie abilitanti nel tessuto industriale della Regione, il Progetto Cometa è stato fortemente voluto dalla Danesi Caffè S.p.A, storica azienda italiana di torrefazione fondata a Roma nel 1905 e divenuta sinonimo di cultura e tradizione del caffè espresso, che esporta in circa 50 Paesi del mondo.

Leggiamo da un comunicato stampa ufficiale: "Al fine di mettere a punto un nuovo protocollo di trattamento del caffè espresso, la Danesi ha affidato a un pool di attori della ricerca scientifica nazionale (Genechron, ENEA, Università Campus Bio-Medico di Roma, in collaborazione con CREA-Alimenti e Nutrizione), il compito di realizzare una soluzione innovativa che va dalla profilazione genetica delle miscele Danesi allo sviluppo e all’utilizzo, nel processo di torrefazione, di un complesso sistema elettronico in grado di rilevare la presenza di particolari molecole in fase gassosa che si sprigionano proprio durante la tostatura. Questo sistema innovativo per il monitoraggio di marcatori di qualità con funzione predittiva sarà di notevole utilità per l’ottimizzazione dei parametri di processo e per assicurare il mantenimento delle proprietà sensoriali intrinseche dell’espresso al di là della variabilità della materia prima".

“Le nostre antiche ricette e i nostri profili di tostatura" spiega Ilaria Danesi, regista del progetto Cometa e quarta generazione della famiglia Danesi, "costituiscono il punto di partenza, ma la torrefazione richiede oggi un’attenzione particolare, direi quasi ‘personalizzata’, a causa della variabilità anche delle migliori materie prime che ricerchiamo con un grande sforzo tra i produttori in svariate aree geografiche del mondo”.

E ancora: “L’esigenza di standardizzazione nasce dalla necessità di far fronte alle molteplici problematiche connesse alla lavorazione di una materia prima quale il caffè verde, soggetta a continua variabilità dovuta in primo luogo ai cambiamenti climatici nelle varie aree geografiche di produzione e alla genetica. Noi che facciamo dell’eccellenza il nostro valore non possiamo non considerare e gestire tali cambiamenti. Ora, come ai primi del ‘900, cerchiamo di mettere nel nostro lavoro tutta la sapienza dell’epoca corrente”.

Il sensore elettronico di cui sopra, realizzato con il progetto Cometa, analizza le miscele di caffè per verificare la tostatura ottimale dei grani verdi, così da preservare la pregiata qualità dei prodotti Danesi attraverso un’impronta aromatica specifica per ciascuna miscela. Quanto finora ottenuto costituisce una solida base scientifica da cui partire per lo sviluppo di metodiche e sistemi da utilizzare in linea.

Una collaborazione quella tra Danesi, Genechron, ENEA e Università Campus Bio-Medico di Roma, “nata per declinare in chiave moderna una tradizione che è per noi un patrimonio prezioso da custodire e preservare, ma che deve allo stesso tempo evolversi e allinearsi ai trend del momento per continuare ad essere competitiva. Uno sforzo e un impegno che ci ha visti protagonisti per diffondere una rinnovata visione del caffè espresso, vero e proprio simbolo dello stile di vita degli Italiani, anche attraverso l’impiego di nuove tecnologie”, conclude Ilaria Danesi.