La pizza di Endrit Rustemi conquista Brescia

La pizza di Endrit Rustemi conquista Brescia

«La pizza è una cosa semplice, perché semplici sono i suoi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito. Non serve altro!», parola di Endrit Rustemi. Nato a Fier, in Albania, 33 anni fa e cresciuto in Italia tra Milano e Brescia, Rustemi ha scelto il capoluogo bresciano per portare avanti il suo concetto di pizza: una napoletana classica dal cornicione croccante. Per ottenere le caratteristiche di quella che oggi è la “pizza di Endrit”, in particolar modo la croccantezza del cornicione, Rustemi ha studiato l’impasto per oltre un anno.

La pizza di Endrit. Impasto diretto che prepara aggiungendo la farina all’acqua (e non viceversa), idratazione tra il 65 e il 67%, da 24 a 36 ore di lievitazione a temperatura ambiente e, soprattutto, ingredienti di altissima qualità a partire dalla farina. Per la sua pizza, Endrit Rustemi ha scelto il Molino Dallagiovanna di cui è un ambassador. Per lui il Molino piacentino produce in esclusiva un blend, studiato dallo stesso Rustemi con gli specialisti di Dallagiovanna, di Uniqa Blu, una farina di tipo 1, e farina di tipo 0. A caratterizzare il cornicione, però, è una semola di grano duro scelta appositamente dal pizzaiolo per stendere la pizza ottenendo così un morso più croccante che non viene meno nemmeno quando la pizza si raffredda.

Topping di qualità. La ricerca di materie prime di altissima qualità di Endrit Rustemi non si ferma alla farina. Dal pomodoro al fiordilatte, dalle alici al prosciutto crudo, tutti gli ingredienti dei topping arrivano da un’attenta selezione: il pomodoro è il San Marzano di Casa Marrazzo, il fiordilatte è del caseificio Agerolatte, le alici sono di Cetara, il pecorino romano Dop, l’olio Evo è pugliese. Nulla è lasciato al caso perché anche la semplicità esige estrema attenzione e qualità.

Le pizze. Classiche o stagionali, le 14 pizze della carta di Endrit riescono a soddisfare tutti i palati e sono, per questo, tra le più apprezzate in città. A partire dalla classicissima Margherita, con salsa di San Marzano Casa Marrazzo, fiordilatte Agerolatte, grana, basilico e olio Evo pugliese. Tra le pizze sempre in menù spiccano la Bufala con salsa di San Marzano Casa Marrazzo, mozzarella di bufala aversana e basilico; la Cetara con alici di Cetara e olive caiazzane, la Amalfi con salsa di datterino giallo, basilico, burrata di Andria, prosciutto crudo di Parma 18 mesi e olive taggiasche, e la Neranese con crema di zucchine, zucchine fritte e provolone del Monaco. A queste si aggiungono le pizze stagionali e una “limited edition” su ispirazione di Rustemi che cambia due volte l’anno: attualmente è la Margherita di Endrit con salsa di datterino giallo e rosso, datterino giallo e rosso semidry, provola d’Agerola e pecorino romano Dop.

Endrit Rustemi, un pizzaiolo e la sua “stecca”

Nato a Fier, in Albania, nel 1991, Endrit Rustemi è arrivato in Italia a 9 anni con la mamma e due sorelle. Sedotto dagli impasti dopo soli 6 mesi di lavoro come cameriere, ha cominciato come pizzaiolo a soli 17 anni da Rosso Pomodoro. Nel suo curriculum ci sono poi Briscola Pizza Society e Pizzium sin dalla prima apertura di via Procaccini. Da dieci anni non si separa mai dalla sua stecca (la spatola con cui si prendono i panetti lievitati per stenderli): anche se nel tempo ha dovuto ripararla più volte, la considera il suo ‘portafortuna’.