Nasce il primo hamburger di Simmental: l'idea è di un imprenditore napoletano

Nell’immaginario comune la Simmental è una carne in scatola. In pochi sanno però che si tratta di una razza di bovino originaria della valle Simme nel Cantone di Berna, in Svizzera. Tra le più antiche e più ampiamente distribuite di tutte le razze bovine nel mondo, conosciuta sin dal Medioevo attraverso l’incrocio di animali locali con bestiame proveniente dalla Scandinavia ed introdotta in Italia dai Burgundi e dai Borgognoni, la Simmental ha contribuito alla creazione di parecchie altre famose razze europee, tra cui l’italiana Razzetta o Pezzata Rossa di Oropa. Oggi Simmental diventa un hamburger grazie ad Antonio Di Sieno, giovane macellaio napoletano 3.0 che coniuga la tradizione con l’innovazione. Di Sieno presenterà l’hamburger di Simmental domenica 3 giugno nell’ambito di Festa a Vico Equense dove è stato selezionato per il secondo anno consecutivo tra i migliori macellai.

“Cercavo una mucca da lavorare per un nuovo hamburger”, racconta Di Sieno, imprenditore di quarta generazione. “Prediligo le carni più mature, non mi piace macellare carni giovani e mi sono imbattuto nella Simmental”. Questa razza produce latte fino a tre-quattro, per poi passare in stalla all’ingrasso per altri 12-18 mesi nel benessere totale per poi essere macellati quindi a fine carriera. “È una carne matura che ha fatto una vita naturale, non allevamento intensivo, ti da una carne di qualità superiore con appropriate tecniche post macellazione, frollatura, maturazione a secco”.

L’hamburger è un preparato, tra i più richiesti oggi dalle casalinghe per i tempi veloci di cottura, che permette di utilizzare tutti i tagli della carne anche quelli meno nobili. “È chimica, scienza. La ricetta per un hamburger sembra facile. Pochi ingredienti come carne, verdura e pane, et voilà. In realtà è tutto molto complesso da realizzare, in quanto devono essere soddisfatte alcune caratteristiche: non restringersi in cottura, mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura. Per far sì che questo avvenga le ricette sono composte da blend di carni differenti. Il tutto senza dimenticare l’efficacia sotto al palato”.

L’hamburger di Di Sieno è composto da otto tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare una tonalità di colore; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore.