"Studi, gli mancano le basi": la nutrizionista Manzi contro Sorbillo

"Sorbillo dovrebbe sperimentare pizze che fanno bene alla salute": la nutrizionista Manzi al vetriolo contro il famoso pizzaiolo

Non si placano le polemiche sull'ultima invenzione di Gino Sorbillo. La sua nuova pizza presenta un ingrediente a dir poco particolare: l'ananas. Sapore molto in voga negli Stati Uniti, ma ben poco nel Bel Paese. La ricetta del pizzaiolo napoletano ha diviso l'opinione pubblica, c'è chi urla allo scandolo e chi se ne compiace. Affaritaliani.it ha intervistato Chiara Manzi, nutrizionista e massima esperta in Europa di "Culinary Nutrition", approccio alimentare innovativo che pone l' attenzione alla correlazione tra cibo e salute. 

La Manzi, durante il programma "Diario del giorno" su Rete 4, ha bollato come "poco intelligente" la pizza di Sorbillo: "Le innovazioni, le evoluzioni oggi devono tenere conto della sostenibilità nutrizionale, per cui dei grandi pizzaioli come Sorbillo dovrebbero sperimentare pizze che fanno anche bene alla salute. Mentre le sue sono notoriamente ricchissime di sale, dall’alto indice glicemico e se andiamo ad aggiungere lo zucchero, non mi sembra proprio un’evoluzione intelligente". Tra le varie pubblicazioni, inoltre, è autrice dei libri  "La Cucina Evolution" e "La Scienza dei Lievitati Antiaging".

Dottoressa, come mai  ha criticato così tanto la pizza di Sorbillo?

Voglio premettere che ho massima stima per Gino Sorbillo e per la sua arte. Considerando che lui è un ottimo pizzaiolo, credo che dovrebbe mutare su impasti più sani. Molte persone, ahimè, rinunciano a mangiare la pizza in serenità perchè troppo calorica. Ben venga l'innovazione, ma, studiando nutrizione, dovrebbe puntare maggiormente sulla salute. È inaccettabile che un grande professionista del food dei tempi attuali, sia preparato in tantissimi argomenti ma non sappia che 4 grammi di sale sia un quantitativo troppo elevato per una pizza! Ricordo che le malattie cardiovascolari, tra cui l'ipertensione, sono tra le prime cause di morte prematura al mondo.

Quali sono le raccomandazioni per un ottimo impasto, rispettando i valori nutrizionali e la salute?

Ponendo il caso di un adulto in buona salute, il fabbisogno giornaliero è di circa 2000 kcal. Per cui la pizza (impasto più topping), piatto unico ideale, dovrebbe apportare massimo 650 kcal, 10 grammi di fibra e massimo 2 grammi di sale, evitando di aggiungere lo zucchero. In più, è assolutamente necessario non bruciarlo, poiché può diventare un elemento di rischio per la salute. Il mio lavoro è quello di affiancare cuochi, pasticceri e pizzaioli, per aiutarli ad aggiungere alle loro ricette l'ingrediente del benessere. Nel 2018 sono stata invitata all’Unesco proprio per un convegno  sulla pizza della longevità come patrimonio universale. 

"Cucina Evolution", il metodo culinario da lei ideato, unisce golosità e leggerezza: è possibile tutto ciò?

Certo che è possibile, si tratta di una nuova cultura alimentare, nata negli Stati Uniti, che scaturisce dalla fusione tra scienza della nutrizione e arte della cucina italiana. Il cibo non è solo nutrimento ma anche felicità.  "Cucina Evolution" cambia il modo di cucinare senza alterarne i sapori: il benessere ed il gusto sono messi in primo piano. Gli ingredienti utilizzati, ovviamente, hanno ragguardevoli proprietà nutrizionali e salutistiche. Le faccio degli esempi concreti delle mie ricette: al posto dello zucchero, altamente dannoso, utilizzo un dolcificante antiossidante, oppure il burro, stracolmo di grassi, lo sostituisco con una fibra prebiotica. Per il resto si usano gli ingredienti che si trovano in qualsiasi supermercato. Insomma una cucina alla portata di tutti, riproducibile senza strumenti professionali.

Da nutrizionista, quante volte a settimana consiglierebbe di mangiare la pizza?

Con i parametri che ci siamo detti, anche tutti i giorni. Dal punto di vista nutrizionale la pizza è un alimento completo perché contiene i tre macronutrienti principali, cioè carboidrati, proteine e grassi. Ed in più è un alimento versatile, che ben si adatta alla fantasia di chi la prepara: si possono combinare vari ingredienti e si può giocare persino sulle farine dell'impasto.

Parlando di audaci innovazioni in ambito "food", lei è favorevole o contraria ad alcuni eccessi come, ad esempio, la pizza dolce con la Nutella o snack a base di insetti.

Sono una grande ammiratrice ed amante della tradizione italiana, che rappresenta il segreto della longevità, come riportato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. Applico un'innovazione discreta sulla cucina mediterranea: il gusto è il medesimo, ma senza sensi di colpa grazie ad una cucina più scientifica.

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