Il ragù alla bolognese cambia, nuova ricetta: non serve scomodare i grilli
E' uno dei piatti italiani più richiesti al mondo e oggi si rinnova per adeguarsi alle esigenze della modernità. Ammessi la polpa di manzo e il brodo di dado
Il ragù alla bolognese si rinnova: ecco la nuova ricetta ufficiale
Cambia una delle ricette simbolo della cucina italiana nel mondo, ovvero il ragù alla bolognese. L'Accademia Italiana della Cucina ha rinnovato la versione ufficiale del tradizionale sugo con carne, consentendo “l'utilizzo del macinato misto e del brodo di dado”. A renderlo noto è la Camera di Commercio di Bologna, dove finora era depositato un “brevetto” datato 17 ottobre 1982.
Il motivo? “Era necessario adeguare la ricetta originale con le abitudini di consumo delle famiglie di oggi”, ha spiegato l'Accademia Italiana della Cucina. La nuova ricetta, frutto di lunghe ed approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi, vede la sostituzione della cosiddetta "cartella”, ovvero il diaframma di manzo, in quanto non è più facilmente reperibile nei supermercati delle città e, per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo l'Accademia, sempre più il macinato misto. Oltre alla polpa di manzo, poi, cambia pure il brodo “di carne o vegetale”, che ora può essere “anche di dado” - altra concessione ai tempi moderni e alle esigenze di velocità.
La nuova ricetta prevede, quindi, l'uso dell'olio extra vergine di oliva, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere facoltativo di latte e il brodo. Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l'uso esclusivo di carne di maiale, l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l'uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.
"E' una giornata storica - ha dichiarato Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna - nella quale noi consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell'odore della domenica mattina del battuto cipolla sedano e carota e la storia dello spaghetto alla bolognese, che dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese. E questo lo possiamo fare solo con l'accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù".
"Consideriamo che la ricetta del ragù alla bolognese è la più richiesta nel mondo - ha commentato Roberto Ariani, segretario generale dell'Accademia Italiana dell Cucina - ed è quindi importante magari farne una versione anche in altre lingue, perché possano tutti poter seguire la ricetta base di questo simbolo della cucina bolognese".