Il re dei panettoni, Vincenzo Santoro: "Quello del 2021? Gianduia e mandarino"

"I segreti del panettone? Ve li racconterò... ma non tutti, se no che segreto è?", spiega, sorridendo, ai microfoni di Affaritaliani.it, Vincenzo Santoro.

La sua Pasticceria Martesana (a Milano) da anni è stata insignita con le Tre Torte della Guida Gamberosso, la Michelin del settore dolciario. "Chi ama il panettone si accorge di aver scoperto magia", spiega il vincitore di Artisti del Panettone 2020 e presidente di giuria nell'ultima edizione che si è celebrata nei giorni scorsi. "E' diventato un qualcosa di emozionante", sottolinea. "E' una filosofia di vita".

Vincenzo Santoro racconta i segreti del panettone

"Non siamo noi che comandiamo... chi comanda è il lievito", racconta Vicenzo Santoro. "Se tu lo ami, gli vuoi bene diventa un amico stretto, indelebile. Il mio me lo porto da oltre 50 anni e non l'ho mai abbandonato. Ma lui non ha mai abbandonato me". Un altro segreto? "La ricerca delle materie prime, oltre alla tecnologia". Esempi? "Alcune impastatrici, celle di lievitazione... mezzi che danno conferme della nostra conoscenza e ci permettono di essere più precisi"

Insomma, il panettone 2.0' è filosofico e tecnologico se dovessimo fare una sintesi: "Assolutamente. Non puoi esonerarti dalla conoscenza. E dall'esperienza".

Vincenzo Santoro ha regalato all'arte dei panettoni almeno una trentina di tipologie. Ad esempio, "sono stato tra i primi a fare il panettone al marron glace. Dopo quarant'anni continuano a chiedermelo

Il panettone del 2021? "Gianduia e mandarino. La dolcezza e quella nota di agrume, è un contrasto ruffiano".

Ma per il pranzo di Natale.. "Io sono un tradizionalista, quello classico. Dopo però gioco con le salse.. se ci metto a fianco una cucchiaiata di chantilly al cioccolato. E' poesia"

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