Tendenze food/ Il pregiato manzo giapponese Wagyu in Italia

Per una settimana, dal 19 al 25 settembre, al MIO bar del Park Hyatt Milano si potrà vivere un’esperienza gastronomica unica: il celebre Wagyu interpretato secondo la cultura gastronomica di Andrea Aprea. Una settimana dedicata alla più pregiata carne del mondo: il manzo giapponese, celebre per le peculiari tecniche di allevamento e le straordinarie caratteristiche organolettiche.

Un’occasione rara, non solo per la possibilità di trovare l’originale - direttamente proveniente dalle prefetture giapponesi dove l’allevamento del Wagyu è disciplinato con protocolli rigidissimi - ma perché l’executive Chef del Park Hyatt Milano, Andrea Aprea, ha elaborato una serie di piatti nei quali la cultura gastronomica regionale italiana si confronta con questa straordinaria materia. Dal "Carpaccio di Wagyu, porcini, parmigiano 36 mesi aceto Balsamico 25 anni" al "Wagyu Scottato, crescione, cipolla rossa e sanape" alla "Tagliata di Wagyu, caponata di verdure, vinagrette alla menta". Per ogni piatto è suggerito un abbinamento con birra giapponese Asahi. Aprea ha inteso portare gli ospiti in un viaggio nei sensi, nelle sensazioni palatali che si sprigionano da questa particolare carne dal tipico aspetto marmorizzato, ricca di grassi insaturi che la rendono tenera e gustosa. Sarà tuttavia un “viaggio italiano”, nel quale la peculiare tradizione gastronomica regionale si confronta con una materia ricca di storia e aneddotica.

L’iniziativa è frutto di un accordo con il Ministero dell’Agricoltura nipponico che ha scelto Aprea e il Park Hyatt Milano per promuovere il Wagyu originale (a dispetto dei molti luoghi nei quali si cita il Kobe Beef o il manzo Giapponese ma raramente si tratta di carne proveniente dagli allevamenti certificati). Una scelta dettata dal desiderio di far conoscere questa pregiata materia in relazione all’alta cucina italiana.

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CHE COS'E' IL WAGYU Wagyu

Si chiama Wagyu (和牛 Wagyū, dal giapponese "wa": Giappone, e "gyū": bue), ed è probabilmente la carne più celebre al mondo con una mitologia ricca di aneddoti sulle tecniche di allevamento.

Si tratta di una varietà di Manzo giapponese, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carni intensamente marmorizzate, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature simili a quelle del marmo nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa.

Controllato dalla nascita al piatto, schedato con l’impronta del naso, trattato come il cucciolo di casa (ogni vitello ha un nome, viene allattato manualmente, riscaldato nei mesi rigidi), ingrassato fino a 700 chili, il vero wagyu è catalogato in base alla finezza della marmorizzazione del grasso (da 1 a 12) e alla qualità (la migliore è A5).

Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell'allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi vi sono il manzo di Kobe e quelli di Matsusaka, Ōmi e Sanda.

Il manzo di Kobe è diventato sinonimo di “manzo di alta qualità” perché Kobe è stato il primo porto ad aprire agli stranieri, nel 1869, che hanno assaggiato questa carne diffondendone poi la fama all’estero.

Il sistema di allevamento, per tutte le razze, prevede una stretta sorveglianza della linea genealogica delle bestie, un’alimentazione selezionata a base di grano, riso e fieno e la creazione di un ambiente in cui vivere senza stress. Esiste poi un’associazione che stabilisce a che categoria appartiene la carne macellata, in base a diversi criteri (livello di marmorizzazione, colore e consistenza sia della carne che del grasso e così via).