La difficile vita delle persone allergiche tra ristoranti e bar

Allergie, tre regole base per i locali: informazione, controllo, formazione

Le violazioni provengono direttamente da tre aspetti poco considerati: informazione, controllo e formazione. Non è informato o non è fatto correttamente, non è controllata la presenza di allergeni e il personale sa poco o nulla. Ma quali sono alcune delle regole che i “poveri” ristoratori sono tenuti a rispettare? In primis le info devono essere sempre disponibili per il personale, per i clienti e per le autorità ispettive. E qui cominciano i problemi perchè per segnalare gli allergeni bisogna  controllarli. Ci vuole un piano di controllo dei parassiti o un piano di gestione dei rifiuti. Controllo delle materie prime e dei fornitori e  piani di pulizia e disinfezione che devono comprendere la pulizia utensili, strutture e macchinari.

Altro aspetto da tenere presente è quello della tracciabilità: il ristorante deve avere  un elenco aggiornato dei piatti del menu, con l’elenco degli ingredienti e delle materie prime utilizzate. E la formazione del personale è il terzo pilastro per la tutela delle persone. Dal direttore di sala, al cuoco e ai camerieri tutti devono sapere come trattare alimenti e clienti a rischio. Nonostante le regole e il modus operandi esistano (complesse e innumerevoli) i ristoratori sono i primi responsabili del rispetto delle normative. Per le autorità che controllano compito non è altrettanto facile in quanto non è possibile ad esempio,  effettuare sopralluoghi per verificare che tipo di informazione viene data ai clienti se la stessa viene fatta a voce. Tutti si devono rendere conto che il tema è serio, una disattenzione puo’costare cara in primis al cliente allergico e secondo al locale che ne pagherebbe serie conseguenze di tipo legale.