Food, la ristorazione italiana attira nuovi capitali grazie al "fast casual"

Fatturati in crescita a doppia cifra, redditività tra il 10% e il 30% delle vendite e buone prospettive di replicabilità del modello di business in Italia come all’estero. Sono queste le caratteristiche che hanno fatto innamorare grandi investitori del business del “fast casual”, formula di ristorazione veloce a metà strada tra il fast food e il ristorante che punta sulla qualità delle materie prime, ambienti confortevoli e servizio minimale per accattivare sempre nuovi clienti.

Ma quali sono i marchi più forti al momento, considerato che Eataly, fondata da Oscar Farinetti nel 2003 (il primo punto vendita venne aperto a Torino nel 2007) e  dal 2015 guidata dall’ex amministratore delegato di Luxottica, Andrea Guerra, che con gli anni ha visto l’ingresso nel capitale di investitori guidati da Tip e che potrebbe sbarcare finalmente in borsa nei prossimi mesi sulla base di una valutazione attorno a 1,5 miliardi, non si può definire un vero fast casual, anche se ha iniziato a sperimentare la formula lo scorso anno a Firenze?

Una recente indagine di Blogmeter ha scoperto che sui social media, canale di comunicazione prediletto sia dalle aziende sia dai consumatori, sono cinque i marchi italiani più attivi. Al primo posto Rodhouse Restaurant, principale catena di steackhouse italiana sviluppata sin dal 2001 dal gruppo Cremonini; al secondo posto Panini Durini, paninoteca milanese fondata nel 2011 da Stefano Saturnino, Ilaria Puddu e Alessandro Di Pace che lo scorso anno hanno ceduto il 75% del capitale a un “club deal” che riunisce 11 famiglie di imprenditori; al terzo posto Miscusi, aperto nel 2016 da Filippo Mottolese e Alberto Cartasegna con l’aiuto dell’ex amministratore delegato della gastronomia Peck di Milano e che lo scorso novembre ha visto il fondo Mip I di Milano Investment Partners (Sgr partecipata dalla Angel Capital Management di Angelo Moratti) guidare un round di finanziamento da 5 milioni.

E poi ancora: al quarto posto Flower Burger, la prima “veganburgeria” gourmet italiana fondata a Milano nel 2015 da Matteo Toto, imprenditore under 30, e dalla chef Viola Berti; al quinto posto Zushi, ristorante giapponese nato a Verona nel 2006 da Cristiano Gaifa che nel 2017 ha ceduto il controllo alla Investifood di Paolo Colonna e Valeria Lattuada, con Dvr Capital entrato come socio di minoranza al 10%. Oltre al mondo dei social, sulla strada la battaglia per accaparrarsi nuovi clienti prosegue con nomi di grande prestigio come Panino Giusto (nato 40 anni fa a Milano da un’idea di Enzo Iannetti, rilevato nel 2010 da  Antonio Civita, tuttora comproprietario e Ceo) pronti ad aprire il capitale a nuovi soci per poter crescere ancora.

La formula del successo, che ciascuno prova a coniugare a specifiche proposte gastronomiche, è sempre la stessa: far crescere i volumi sviluppando catene in franchising in tutta Italia e all’estero, tenendo bassi i costi con un modello di offerta replicabile potenzialmente all’infinito senza variazioni nella qualità dell’esperienza percepita dalla clientela. I numeri danno ragione a chi ha puntato su questo business, anche se la competizione è destinata a crescere in casa e all’estero.

Rodhouse Restaurant è arrivata a 135 ristoranti in Italia (più 3 all’estero, a Sofia, in Bulgaria) avendo già superato a fine 2017 i 137 milioni di euro di giro d’affari. Rodhouse Restaurant punta ad avvicinarsi ai numeri di Eataly, ormai arrivata a 40 locali, con 465 milioni di fatturato nel 2017, 538 milioni previsti a fine 2018 e un margine operativo lordo di 25 milioni che nel 2018 dovrebbe essere salito a 35 milioni, e soprattutto la friulana Cigierre - Compagnia Generale Ristorazione, che ha superato i 354 milioni con un Ebitda attorno al 10% dei ricavi e i 300 locali già nel 2017.