081, la pizza diventa arte alle porte di Milano con chef Francesco Saggese

Una pizza con dna napoletano doc, ma al tempo stesso moderna, contemporanea e rivisitata alle porte di Milano. La 081 (dal prefisso telefonico di Napoli) di Francesco Saggese è all'altezza del suo nome di 'battaglia': Pizzeria Verace Napoletana.

A Melegnano si compie un viaggio tra i sapori tipici della "capitale" campana. Tra tradizione (la margherita a base di pomodoro San Marzano dop, fior di latte di Agerola, basilico, olio evo) e innovazioni che sorprendono e catturano il palato.

Un esempio? La pizza "come un pizzocchero" è il connubio perfetto tra Napoli e la Valtellina (crema di verze, patate lesse, casera dop, parmigiano reggiano 24 mesi, salvia, olio all'aglio). Ma merita una doverosa citazione anche la Laziale (fior di latte, puntarelle, salsa alle alici, scaglie di pecorino).

E poi... non solo pizza.

Dagli sfizi (la montanarina con ragù alla genovese, quale viatico migliore per iniziare) sino ai dolci napoletani (la pastiera è il punto esclamativo sul pranzo o la cena alla 081).

Francesco Saggese, lo chef pizzaiolo: dal Don Lisander al Ristorante Mudec. E ora lo 081 Pizzeria Verace Napoletana a Melegnano

L’idea di 081 Pizzeria Verace Napoletana nasce da Francesco Saggese, chef di formazione ma maestro pizzaiolo nell’anima.  Nato a Torre Annunziata nel 1987, fin da piccolo mostra una grande passione per la cucina, grazie alla nonna paterna, cuoca sublime che gli insegna l’amore e il rispetto per il cibo e la materia prima. La nonna, oltre a essere stata la sua prima scuola di cucina, coltivava frutta e verdura che raccoglieva alla domenica con il nipotino. Francesco impara così a conoscere i profumi e i sapori delle materie appena colte, nella loro purezza, come mandarini, arance, fichi, uva, more…ricordi indelebili che resteranno vivi nella sua memoria e da cui trarrà ispirazione in età adulta. All’età di 12 anni si trasferisce a Milano dove frequenta l’istituto alberghiero “Amerigo Vespucci”. La passione per la cucina, lo spinge già da studente a lavorare la sera e durante il fine settimana nei migliori ristoranti della città per carpire fin da subito i segreti del mestiere, per approfondire con la pratica e far proprio quello che apprendeva sui banchi di scuola. La sua bravura viene premiata dall’Istituto alberghiero che lo sceglie per rappresentare la scuola per il programma Uno Mattina in onda su Rai Uno dove deve preparare un piatto che sarà sottoposto al giudizio dello chef Gianfranco Vissani. Dopo il diploma inizia il suo percorso professionale con uno stage al “Don Lisander” a Milano con lo chef Massimo Moroni, a fianco del quale esplode in toto il suo amore per la cucina. Prosegue con il banqueting “Sadler” esperienza fondamentale per apprendere le prime nozioni legate al mondo del catering e dell’organizzazione degli eventi. A 19 anni una breve esperienza al “Bulgari Hotel” con lo chef Elio Sironi. La disciplina, il rigore, l’attenzione al dettaglio dello chef è quello che porta con sé alla “Locanda Chiaravalle” dove è chiamato a dirigere la cucina. Vi resta per 2 anni e nel 2010  l’esperienza più importante, quella che influirà maggiormente sulla sua formazione, da “Il Luogo di Aimo e Nadia”. Fabio Pisani diventa il suo mentore del quale non dimenticherà la professionalità, la poesia, il rigore e l’amore per la materia prima trattata con gesto contemporaneo. Senza dimenticare il maestro pasticcere Mario Peqini con il quale nasce una grande amicizia. Nel 2012 incontra lo chef Michelangelo Citino e inizia la collaborazione prima al “Triennale Design Restaurant” e successivamente passa al “Michelangelo Restaurant” come sous chef dove resta per 3 anni. L’ultimo chef con il quale collabora è il pluristellato Enrico Bartolini presso il Ristorante Mudec a Milano. Nel 2017 sente che è arrivato il momento di camminare da solo e forte di tutto quello che ha appreso nel corso degli anni, decide di aprire non un ristorante, ma un luogo dove poter gustare il piatto che meglio celebra e rappresenta nel mondo la napoletanità e il suo essere partenopeo. Sceglie Melegnano e nasce così 081 Pizzeria Verace Napoletana. Un locale, il cui nome è il prefisso telefonico di Napoli, vuole esaltare le sue radici e il forte legame con il capoluogo campano. Con lui la moglie Marta e il fratello Davide.

081, Francesco Saggese, la pizzeria verace napoletana e la sua filosofia di cucina

Pizzeria Verace Napoletana è una pizzeria dove la creatività e l’innovazione sono il motore che muovono in direzioni che spingono verso proposte sapientemente elaborate, partendo sempre dalla base classica. Un luogo che, nel rispetto della tradizione, è sempre in evoluzione e dove il leitmotiv è work in progress perché lo studio meticoloso delle materie prime, la ricerca dei migliori abbinamenti ne garantisce la contemporaneità e l’esaltazione del gusto. Un gusto vero, di sapori riconoscibili, che coccolano il palato. Una pizzeria moderna che porta la Napoli contemporanea a Milano. Cresciuto professionalmente nella ristorazione di alto livello, Francesco Saggese studia e realizza lui stesso i topping, forte della sua esperienza da chef. Il suo intento è rendere la pizza, un piatto di qualità, sano e completo, veracemente napoletano.  Senza ovviamente dimenticare l’effetto wow. Saggese conferisce una precisa identità alle proprie pizze, elevandole al pari di un piatto, attraverso ingredienti di stagione selezionati e provenienti dalla Campania. Tutto nasce da tecniche di lavorazione che privilegiano un blend di farine di tipo 1, più profumate, gustose e morbide, semi integrali e qualche tocco di zero, a tutto vantaggio della digeribilità e la salute del cliente. Gli impasti sono lavorati dalle 24 alle 36 ore, in base all’umidità del tempo e alla temperatura a vantaggio di una pizza sempre molto leggera.

081, la carte delle pizze by Francesco Saggese

La carta di 081 Pizzeria Verace Napoletana si compone di 13 pizze e di sfizi, piccole leccornie, per stuzzicare il palato che includono una selezione di montanarine, la bruschetta e due roselline di pizza ripiene con prosciutto crudo, rucola e parmigiano reggiano. Le pizze si dividono tra classiche e moderne, con abbinamenti più audaci studiati per tirare fuori il meglio da ogni ingrediente. Infine è possibile gustare anche un primo piatto che cambia ogni settimana.

A’ Margherit – pomodoro San Marzano dop, fior di latte di Agerola, basilico, olio evo

A’ cosacca - pomodoro San Marzano dop, parmigiano reggiano 24 mesi, pecorino romano

Contadina – provola affumicata, patate al forno, guanciale, pepe

A’ bufal - pomodoro San Marzano dop, mozzarella di bufala campana, basilico, olio evo

081 – pomodorini gialli, olive taggiasche, caciocavallo a scaglie, alici di Cetara, basilico, olio evo

Marinara ai 5 pomodori - pomodoro San Marzano dop, pomodori datterini, pomodorini ciliegini confit, pomodorini gialli, pomodori secchi, alici di Cetara, origano, olio evo

Pistacchio e murtadell - fiori di latte di Agerola, mortadella igp, pistacchio, pepe, basilico

Cotto e funghi – Pomodoro San Marzano dop, fior di latte, prosciutto cotto Flli Capitelli, funghi porcini olio evo

5 formaggi – fior di lattedi Agerola, taleggio dop, gorgonzola Angelo Crice, provola affumicata, parmigiano reggiano, pecorino romano

Girasole – pomodoro giallo in salsa, mozzarella di bufala dopin uscita, alici di Cetara, olio evo e basilico

Capricciosa – pomodoro San Marzano dop, fior di latte, capperi, prosciutto cotto, Flli Capitelli, carciofini grigliati, olive taggiasche, origano, olio evo

Rustica – fior di latte di Agerola carciofini alla brace, capocollo ubriaco Azienda Mocavero, salvia, olio all’aglio e prezzemolo, basilico

A’ bufalona - pomodoro San Marzano dop, mozzarella di bufala campana. In uscita, bocconcino di bufala 125 gr, prosciutto crudo Casa Graziano 18 mesi

081, non solo pizze. I dessert made in Napoli. Cocktail, birre artigianali

Il menu di 081 è una esperienza che stimola la scoperta di un territorio, che racconta eccellenze locali che evocano ricordi ed emozioni. Una proposta che esalta l’autenticità di un piatto che si evolve. Non mancano i dessert che continuano a portare Napoli a tavola, come il Babà, la Pastiera, il Vesuvio al cioccolato fondente, o la Cheesecake napoletanizzata con alla base un babà al rum al posto dei biscotti, solo per citarne alcuni. Ad accompagnare le pizze una carta cocktail, birre artigianali, vini e bollicine delle migliori cantine italiane con qualche incursione estera. Numero di coperti 35

081, le curiosità

Il piatto della memoria di Francesco Saggese è la parmigiana di melanzane e polpette, che ha reinterpretato e ha trasformato nella pizza con le polpette, in omaggio alla nonna. La pizza che maggiormente lo rappresenta è quella con la zucchina alla scapece con base di fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Pancetta arrotolata e Zucchine marinate alla scapece. Il motivo? L’abbinamento acido-grasso, un contrasto che sottolinea una interazione studiata di sapori che sorprende per il gusto. L’ingrediente a cui Francesco Saggese è maggiormente legato è il basilico. Un ricordo d’infanzia, con il profumo che invadeva la cucina. Da 081 lo usa in cottura. La prima pizza con la quale ha iniziato a osare e sperimentare con gli ingredienti, a fare qualcosa di insolito, è stata quella con baccalà, olive ed erba cipollina. L’ingrediente che ama usare maggiormente è la mozzarella di bufala, che può impiegare dall’antipasto al dolce.