Carne, nitriti e nitrati cancerogeni: Beppe Grillo contro la lobby dei salumi

La difesa dell’industria dei salumi e l’alibi del botulismo

Nel tempo, l’industria dei produttori di salumi si è difesa da questa ondata crescente di critiche e proteste sostenendo che additivi come nitriti e nitrati nei salumi sarebbero necessari per prevenire e combattere il botulismo, malattia causata da un batterio. Tuttavia Coudray, in accordo con il parere citrico già assunto dalla Commissione d’inchiesta francese sul tema, non ha dubbi che l'argomento del botulismo sia da ritenere fittizio: “Qualsiasi effetto del nitrito sulla sicurezza e la stabilità del prodotto può essere compensato dalla modifica delle formulazioni e dei processi”, ha spiegato nel 2007 il biologo tedesco Friedrich-Karl Lücke, specialista in carni lavorate […] utilizzando tecniche di produzione adattate, le aziende produttrici di carne potrebbero produrre carni lavorate perfettamente sicure, senza alcun bisogno di ricorrere a sostanze nocive”.

Coudray: “Le carni ‘virtuose’ esistono ma servono più investimenti”

La domanda che sorge spontanea quindi è: si possono produrre salumi senza nitriti e nitrati? La risposta è certamente sì, se si vuole. Coudray nel suo “Who Poisoned Your Bacon Sandwich?” specifica che metodi produttivi alternativi bengono già applicati nel Regno Unito e in Danimarca dove: “Una manciata di produttori industriali produce pancetta e prosciutto senza utilizzare nitro-additivi. Anche in Germania e in Olanda i produttori biologici evitano tutti gli additivi. In Italia i migliori prodotti (prosciutti secchi di Parma e San Daniele) sono fatti senza nitrati e nitriti. Allo stesso modo in Spagna i prodotti di carne di prima qualità (chorizo e lomo autentici, la maggior parte dei prosciutti di bellota autentici) non sono trattati con nitro-additivi”.

“In Francia e in Belgio”, aggiunge, “i trasformatori di carne artigianali e industriali fanno a gara per portare sul mercato prodotti senza nitrati e nitriti. Alcuni di loro si rivolgono a mercati puramente regionali, altri distribuiscono già su scala nazionale, come il gruppo Biocoop che, nell'autunno 2017, ha lanciato un eccellente prosciutto senza nitro-additivi prodotto in Bretagna. È un prosciutto che non tradisce: ha il suo vero colore. Il distributore è abbastanza felice di giustificarlo sulla sua confezione: “Prosciutto pallido, è normale? Sì, se non si aggiunge sale nitrato il prosciutto conserva il suo colore naturale, cioè grigio!”.

Il successo delle carni protette virtuose richiede, tuttavia, un cambiamento nella lavorazione e dunque, un adattamento delle attrezzature. “Bisogna cambiare le macchine rinnovare le unità di refrigerazione, rivedere i processi di produzione, una revisione completa”, conclude lo scrittore. Dai moniti di Coudray, così come dagli obiettivi del Green Deal e della strategia Farm to Fork, rimane una certezza: se si vuole garantire davvero un futuro migliore alle generazioni a venire, la sfida alla sostenibilità dovrà passare anche per le tavole dei consumatori.