Brodetto di pesce in versione giapponese: shabu shabu

ARRIVA IL BRODETTO IN VERSIONE GIAPPONESE:  SI CHIAMA SHABU SHABU 

La nuova cucina adriatica incontra le specialità nipponiche in un inedito menu a base di pesce crudo, dal tocco e delicatezza tutto italiano. Con Passeggiata a Miyakojima lo chef Antonio Scarantino propone un menu che contamina tradizione e Oriente

Il Brodetto Marchigiano in versione shabu shabu, ma anche il tataki di merluzzo e altre contaminazioni fra Adriatico e Giappone. La Ristotrattoria la Paglia, il ristorante di Marotta che ha catalizzato negli ultimi due anni l’attenzione di esperti e amanti della buona cucina, propone per l’estate un menu degustazione dai sapori orientali, battezzato come Passeggiata a Miyakojima, una delle isole più belle e incontaminate del pianeta. Senza dubbio è un’inedita selezione di piatti a base di pesce crudo quella che Antonio Scarantino, chef under 30 trai più vulcanici e promettenti d’Italia, ha deciso di inserire accanto ai menu degustazione presenti in carta. Un’evasione esotica dal tocco e delicatezza tutto italiano.  

“Mi piace da sempre l’idea di utilizzare sistemi di cottura tradizionali in altre culture con le nostre materie prime. E’ il mio chiodo fisso, ammette Scarantino, vincitore nel 2015 dell’ambito riconoscimento Miglior Brodetto Locale. Un approccio che non dimentica il suo amore per la cucina marchigiana e i piatti della migliore tradizione di pesce. Non a caso Passeggiata a Miyakojima è un gustosissimo affresco dei migliori pesci mediterranei: dalle canocchie alle seppioline, passando per il tonno, gli scampi e la ricciola. Nascono così piatti eleganti e ben equilibrati, capaci di onorare con la giusta creatività i sapori mediterranei quanto la cucina orientale senza ricorrere ai più scontati sushi e sashimi.  

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L’incipit di Passeggiata a Miyakojima apre in modo soft con un trio di antipasti già conosciuti da chi ama la cucina dello chef: “Tartare di tonno mela verde e panna acida”, “Carpaccio di ombrina profumato alla Rucola”, “Carpaccio di pesce spada, gel di capperi e olive disidratate”.  Tocca poi alla “Ricciola (sempre cruda) con olio al caffè e polvere di nocciole”, piacevole combinazione di ingredienti, nata in modo del tutto empirico, provando e riprovando ad accostare al pesce sapori insoliti. Sulla tavola anche la "Tagliatella di Seppia e Maracujà”, liaison di ingredienti molto apprezzata al ristorante.

Con “Il Pesce dell'Adriatico tagliato a Sashimi e i suoi accostamenti”, arriva l’intermezzo nipponico. L’equazione dell’incontro con l’Oriente è perfetta: il pesce crudo pescato nelle acque del territorio, accompagnato da un tris di sapori nostrani al posto del classico wasabi: sale dolce di cervia caratteristico per le sue note delicate, l’olio aromatizzato alla menta e, infine, la crema di olive. Si raggiunge il cuore del Giappone con il “Tataki di Merluzzo Artico con peperoni e polvere di levistico”, ovvero merluzzo marinato e panato con pane giapponese panko, passato nell’olio e accompagnato da una gustosa crema di peperoni rossi, prima scottati alla brace, poi privati della pelle e appassiti. La polvere di levistico precedentemente disidratata, conferisce alla ricetta una nota pungente, caratteristica, fresca.

Entrando nell’area primi piatti si andrà a gustare il “Pacchero freddo ripieno di tonno, pomodoro e basilico”. Qui una tartare di tonno appena condita con pasta di sesamo bianco e sale, fa da perfetta farcitura al pacchero cotto presentato su salsa di pomodorini datterini con aggiunta di pecorino dolce marchigiano e basilico fresco. In successione un’altra prova di squisita fantasia che delizia senza stravolgere i sapori: si tratta del “Raviolo liquido con brunoise di verdure e scampetti”. La salsa del brodetto, piatto che è valso allo chef il prestigioso riconoscimento nel 2015, diventa infatti il ripieno di piccoli ravioli tondi fatti a mano che si sposano a perfezione con dadini di carote, zucchine e sedano, in un gioco di contrasti fra sapori e temperature differenti.

Anche i secondi riservano molte sorprese, a partire dall’assaggio dei “Gamberi Rossi con acqua di pomodoro, capperi, origano e crema di bufala”. Qui la materia prima è marinata con sale, olio e acqua del cappero e viene servita insieme a una speciale granita a base di acqua e profumi nostrani come contraltare alla cremosità della bufala presente sul piatto in piccoli punti bianchi. Ma è con lo “Shabu shabu di canocchie con alghe Nori” che il talento di Antonio per i piatti di pesce raggiunge la massima espressione, creando un vero e proprio brodetto in versione nipponica. Pollo disossato, foglie di shiso, carote, finocchio e altri profumi vengono utilizzati per realizzare un delicato consommé, in cui verranno infuse per pochi minuti foglie di tè nero affumicato. Al commensale non resta che versarlo sulla fondina precedentemente composta da alghe nori, sesamo tostato e canocchie crude. 

Si termina con il sorbetto realizzato con frutti di stagione e un dessert realizzato con creme servite  a diverse temperature, accostate a una speciale selezione di patisserie friabile e croccante. 
Novità anche per il ristorante che per la stagione estiva apre un delizioso dehors in giardino. Passeggiata a  a Miyakojima sarà un’ottima occasione per godersi una serata in una delle realtà gastronomiche più interessanti della cosiddetta Nuova Cucina Marchigiana. La sua proposta di piatti particolarmente attenta alla qualità della materia prima legata al territorio fa de La Paglia una delle nuove mete degli itinerari enogastronomici della costa adriatica.  

A proposito dello chef
Antonio Scarantino, classe 1988, ha acceso La Paglia, oggi una delle realtà gastronomiche più interessanti della cosiddetta Nuova Cucina Marchigiana. Lui è uno dei più giovani chef italiani, origini siciliane e 28 anni vissuti “pericolosamente” nelle cucine di mezza Europa, a scuola da più grandi chef, tra cui Massimo Bottura, con cui ha esordito dopo il diploma con uno stage. Scarantino resta poi a lavorare in Emilia Romagna, lavora come sous-chef a Modena, città che sembra diventata negli ultimi anni una sorta di vivaio di giovani talenti dei fornelli. Un approdo che era seguito ad anni di apprendistato passati nelle cucine francesi e tedesche, dove Antonio ha potuto conoscere la grande cucina internazionale, ma anche imparare il lavoro di team.  Fino a quando Simonetta Biagiotti, storico nome della ristorazione marchigiana non lo contatta. Simonetta lo convince a trasferirsi a Fano e così nasce anche il concetto di RistoTrattoria: una combinazione fra atmosfera familiare, prezzi estremamente accessibili e cucina creativa. Oggi è un ristorante che attira una vasta clientela di appassionati che amano il pesce fresco, lavorato e interpretato con originalità dal giovane talento.

Euro 45.00 a persona – Vino 0,25cl, acqua e caffè sono compresi.
Il menù è disponibile dal lunedì al giovedì. Per gli altri giorni è necessaria la prenotazione per l’intero tavolo
RistoTrattoria La Paglia
Via dei Tre Pini, 40
Marotta, Fano (PU)