Brunello di Montalcino, Biondi-Santi apre quest’anno la Riserva 2012

Nel 2020 Biondi-Santi apre il Brunello Riserva 2012, l’ultima Riserva prodotta da Franco Biondi Santi, custode per oltre quattro decenni dell’eccellenza di Tenuta Greppo.

Affaritaliani ha intervistato l’AD Giampiero Bertolini e Tancredi Biondi Santi, nipote di Franco Biondi Santi, che ha illustrato la filosofia che da più di un secolo è alla base della produzione del mitico Brunello di Montalcino.

Dottor Bertolini, la Riserva 2012 doveva uscire lo scorso anno, poi però avete capito che non era ancora pronta. Quali elementi vi hanno convinto ad aspettare ancora un anno?

Il motivo principale, che ti fa aspettare ad aprire una annata, è l'equilibrio che il vino deve raggiungere. E’ noto che ogni vino ha delle sue componenti che si devono bilanciare tra di loro. Un anno fa il Brunello Riserva 2012, l’ultima prodotta da Franco Biondi Santi, era un vino che non si ancora perfettamente amalgamato. Dopo vari assaggi abbiamo deciso di immettere sul mercato il vino solo quest'anno, a disposizione dei consumatori e dei collezionisti, e devo dire che in 14 mesi di attesa c’è stato un grande cambiamento del Brunello Riserva 2012.

Il settore della ristorazione sta vivendo un difficile momento a causa del Coronavirus. Enoteche, ristoranti e strutture ricettive sia in Italia che all’estero sono ferme. Alcune stanno lavorano con spedizioni e on line. Biondi-Santi come sta vivendo questo momento?

Questo difficile momento, che stiamo vivendo tutti, porterà ad un periodo di ripensamento dei modelli di consumo. Ad esempio nel passato mese di marzo, il primo del lockdown, sono notevolmente cambiate le modalità di consumo in tutto il mondo. Le persone non bevono più in gruppo ma singolarmente. Posso dire, però, che l'alto di gamma avrà sempre il suo spazio, in quanto ci saranno sempre persone con grandi disponibilità economiche che continueranno a comprare una certa tipologia di vini. Come azienda Biondi Santi ci stiamo muovendo mettendo a disposizione un quantitativo di riserve per i collezionisti anche per instaurare un rapporto più diretto con la clientela perché abbiamo capito che il consumatore vuole sentirsi in contatto diretto con l'azienda condividendo storie, sensazioni ed emozioni che possono scaturire, ad esempio, da una particolare bottiglia Brunello Riserva 2012 prodotta in 12500 bottiglie. Nel prossimo futuro faremo una serie di incontri con i collezionisti, gran parte dei quali americani ed asiatici, interessati a parlare ed interagire direttamente con noi. Stiamo poi iniziando adesso a portare avanti una collaborazione con una importante carta di credito.

Dottor Bertolini, alla tenuta Il Greppo la coltivazione delle viti è alternata a quella degli ulivi. Da cosa deriva questa particolarità?

E’ un retaggio storico che deriva dal concetto di mezzadria, molto in uso nel secolo scorso in Toscana, in cui si cercava di ottimizzare le coltivazioni mettendo ulivi e vigne alternate. Questo mix non determina alcuna influenza organolettica. Un cosa molto importante riguarda invece la parcellizzazione. Con un consulente cileno abbiamo scavato 33 grandi buche nelle nostre Vigne, profonde 3 metri e larghe 1 metro, nelle quali il nostro enologo ha analizzato tutti i terreni, e questo ci ha fatto capire tantissimo sulla composizione dei terreni. Anche all'interno di una singola vigna, ci sono dei terreni molto diversi tra di loro che danno dei risultati molto diversi, e con questa tecnica abbiamo scoperto tutta una serie di elementi che ci hanno consentito di essere ancora più precisi nella produzione. Già dalla scorsa vendemmia abbiamo effettuato una parcellizzazione ancora più elevata e abbiamo investito con nuove botti per la fermentazione. Questo è un progetto molto importante che durerà non meno di 3 vendemmie e che ci darà sicuramente dei risultati importanti.

Dottor Tancredi Biondi Santi, ci può raccontare l’azienda dal suo punto di vista familiare, lei che ha avuto il privilegio di conoscere e frequentare da vicino suo nonno Franco Biondi Santi.

Vi racconto quello che è stato l’ultimo gioiello prezioso che ci ha lasciato mio nonno Franco Biondi Santi, il Brunello Riserva 2012. Tutto è partito grazie all’intuito di Clemente Biondi Santi, quadrisnonno di mio nonno Franco, una persona che all'inizio dell'800 decise di sperimentare una nuova vinificazione con delle uve di Sangiovese grosso. Da lì, ha gettato le basi di quello che poi sarà il Brunello tradizionale classico che tutt’oggi noi conosciamo. Il nipote di Clemente Biondi Santi, che si chiamava Ferruccio Biondi Santi, produsse la prima bottiglia di Brunello riserva 1888, bottiglia che ancora oggi noi conserviamo nel Caveau dell'azienda, dove ci sono tutte le 39 Riserve che sono state prodotte fin dall'inizio. La Riserva per noi rappresenta tutto ciò che la famiglia Biondi Santi tramanda di generazione in generazione. Il Brunello esprime un concetto di longevità ed è l'espressione reale di quelle che sono le reali caratteristiche del Sangiovese grosso come lo vinifichiamo noi. Le bottiglie che abbiamo in azienda non sono soltanto un cimelio, non sono semplicemente degli oggetti da esporre. Quando  nonno Franco prendeva una bottiglia del 1888 e la metteva davanti alla luce per far vedere il colore, io immaginavo la catastrofe che poteva accadere se la bottiglia, accidentalmente, fosse caduta. Tutte le volte che questa bottiglia veniva toccata o spostata mi veniva mi veniva il cuore in gola. Io che ho avuto il privilegio di poter assaggiare un Brunello Biondi Santi Riserva con più di un secolo di vita, in occasione dei 60 anno di matrimonio tra mio nonno e mia nonna, conosco la storia che c’è dietro, ed il suo valore, quindi il solo fatto che una di queste bottiglie potesse rompersi mi provocava angoscia. Non scorderò mai che la bottiglia aperta per i festeggiamenti dei miei nonni, aveva esattamente un secolo più di me, che sono nato nel 1991. E la grande sorpresa è stata il fatto che poco dopo più di un secolo, questo vino forse assolutamente perfetto. Questa è stata una delle mie più grandi esperienze che mi porterò dietro per  tutta la vita. Vorrei dire una cosa molto importante, la famiglia non scende mai a compromessi sulla qualità. La Riserva deve rispettare determinati canoni e se non ne rispetta anche uno solo, quello che l'azienda fa è declassificare tutta la produzione della Riserva di quell'annata. Questo è un concetto che per noi è veramente fondamentale. Parlando del Brunello Riserva 2012, abbiamo deciso di celebrare questa bottiglia perché naturalmente è stata l'ultima Riserva prodotta da mio nonno Franco, in un certo senso l’ultimo regalo che ci ha fatto. Proprio per questo abbiamo studiato una etichetta che fosse completamente dedicata a lui. Riserva 2012 è sicuramente una vendemmia che esprime il suo carattere, ha un colore rubino, intenso, che racchiude una sorpresa incredibile. Secondo me questo vino rappresenta proprio quella che è l'etichetta della nostra tradizione di vinificazione. Mio nonno ha avuto una lunga carriera e ha vinificato la quasi totalità delle 39 Riserve che abbiamo in azienda, la maggioranza delle quali prodotte da una persona che aveva naturalmente le sue idee, che a volte non coincidevano con quelle di mio padre, ma è naturale che ci sia un confronto tra generazioni differenti. Era una persona che dava la sua impronta. Ogni generazione, come è giusto che sia, ha dato il suo il carattere al vino, seguendo però sempre una linea di tradizione. Andando a degustare un Brunello Biondi Santi di 40, 50 o 60 anni fa si capisce che c’è una continuità, si riconosce che c’è uno stesso stile, un filo logico che lega generazione dopo generazione.

Descrivendo questo vino, che cosa si può dire?

La Riserva Biondi-Santi 2012 è leggermente più fresca di quella dell’anno precedente. Ad esempio è stata la prima che non ha fatto solo un anno e mezzo in bottiglia, prima di essere rilasciata nel mercato, ma ne ha fatti due anni e mezzo. Il carattere della Riserva 2012 è espressione di equilibrio, finezza e grande freschezza ovvero il perfetto esempio dello stile di vino che mio nonno Franco Biondi Santi amava produrre. La Riserva 2012 nasce da una selezione di uve provenienti dalle più vecchie vigne di Tenuta Greppo. Il rilascio sul mercato della Riserva 2012 era prevista nel 2019, ma l’azienda ha deciso di attendere ancora un anno per dare a questo vino altro tempo per affinarsi e trovare il suo equilibrio ideale, prima di svelarsi al mondo. I vini Biondi-Santi possono essere conservati per decenni senza alcun tipo di problema, anzi migliorano, ma noi stiamo cercando di comunicare che, comunque, non è un sacrilegio aprire una bottiglia di Brunello solo dopo pochissimi anni, perché la grande qualità non è soltanto in vini molto invecchiati ma anche in quelli più giovani.

Cosa è successo con l’annata 2014? Perche non è stata messa in produzione?

Il 2014 è stata un’annata molto difficile e molto impegnativa perché nel mese di luglio è piovuto 28 giorni su 31; questo ha causato dei grandi rallentamenti dal punto di vista di maturazione fenolica dei grappoli, soprattutto ci sono state molte muffe. Abbiamo vendemmiato separatamente sia le uve destinate alla riserva che le uve destinate al Brunello, che quelle destinate a Rosso di Montalcino mettendole in botti separate, e in base all'assaggio di mio padre Jacopo, abbiamo deciso prima di tutto di declassare la riserva Brunello di Montalcino, e poi, continuando anche negli assaggi delle botti di Brunello, è stata presa la decisione di declassare tutta la nostra produzione, sia di Brunello di Montalcino che di Riserva. Quando avviene questo, e per fortuna è molto raro, viene messa una fascia rossa sopra lo stemma di famiglia e questo sta a significare che quel Rosso di Montalcino rappresenta una declassificazione di tutte le uve di riserva e annata all’interno del Rosso di Montalcino stesso. La prima volta è successo nel 1992, la seconda volta nel 2002, e la terza nel 2014. Solo tre volte quindi negli ultimi 30 anni.

Ci può parlare della “wine library” Biondi-Santi della Tenuta Il Greppo?

All’interno della cantina si trova un caveau con una temperatura di 4 gradi più bassa della cantina per preservare quello che è l’invecchiamento del Brunello. Al suo interno ci sono tutte le vendemmie a partire dal 1888 al 1964. Al caveau si accede solo con doppia chiave e devono essere presenti almeno due persone per ragioni di sicurezza. Nel caveau più grande ci sono invece le bottiglie dal 1968 fino ai nostri giorni. Su ogni bottiglia, cosa molto importante anche per i collezionisti, è segnata la data di uscita dalla cantina. Questa è una importante garanzia per il collezionista.

LA STORIA DI FRANCO BIONDI SANTI

Franco Biondi Santi amava il vino, amava Montalcino e la sua terra, ma ancor più la famiglia e la vita nei suoi valori profondi. Ha avuto una vita intensa, ha combattuto la Seconda Guerra Mondiale e di quegli anni, conservava il ricordo di quando suo padre Tancredi, all’inizio del 1944, assieme a un operaio di fiducia, murò la cantina dove erano riposte le vecchie Riserve. A quel tempo la cantina si trovava in paese, nel centro di Montalcino. Lavorarono tutta la notte quasi al buio per nascondere dai nazisti, un centinaio di bottiglie dal 1888 al 1925, un vero tesoro che poteva essere trafugato come molte opere d’arte. Nel 1994 al Greppo, Franco Biondi Santi organizza per 16 autorevoli critici enologici di fama mondiale, la leggendaria degustazione verticale dei ‘100 anni di Brunello’, in occasione dell’uscita del Brunello Riserva Biondi-Santi 1988 risalendo in 15 tappe all’annata della genesi, la Riserva 1888. Nicholas Belfrage di Decanter assegna il punteggio perfetto alla Riserva 1891, un'annata che lo stesso Franco ritiene il traguardo su cui misurate tutte le annate successive. Avvia una selezione clonale di 40 diversi tipi di Sangiovese di Tenuta Greppo, affinando la ricerca massale, ovvero dei viti migliori, cominciata da Ferruccio nell’800 e portata avanti poi da Tancredi. Biondi Santi lavora con i professori Casini e Bandinelli della Facoltà di Agraria di Firenze e questa lunga collaborazione si concluderà con l’identificazione del clone di Sangiovese Grosso della Tenuta Greppo, il BBS11 (Brunello Biondi-Santi 11). Decide poi di ridurre i tempi di invecchiamento del Brunello Biondi-Santi in botte da 48 mesi a 36 mesi, mantenendo saldo il lungo affinamento in bottiglia, ed introduce nella storica cantina il concetto di controllo della temperatura. Infine estende la tecnica della ricolmatura, introdotta nel 1927 da suo padre Tancredi per salvaguardare la longevità dei vini, anche alle bottiglie dei collezionisti.