"Farò mangiare i giovani con 35 euro": Affari a tavola con lo chef stellato

"Uno degli aspetti della nuova location è proprio quello legato alla sostenibilità. Il fiore all'occhiello è sicuramente l'orto a vista nel giardino del ristorante con verdure di stagione (tra cui finocchi, cipollotti, rape, basilico, pomodori, insalata, zucchine, fragole) ed erbe aromatiche di ogni tipo: la produzione ovviamente non è sufficiente alle necessità del ristorante e viene integrata dai nostri fornitori di fiducia. Poi c'è un progetto nuovo ma molto esclusivo: sempre in giardino abbiamo installato due alveari, i quali oltre alla produzione del miele consentono di salvaguardare le api a beneficio della biodiversità ambientale. Il miele, tra l'altro, verrà utilizzato nella preparazione delle pietanze e dei prodotti, tra cui la produzione del nostro panettone nel prossimo inverno, che segue la ricetta tipica milanese".

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"Poi c'è la plastica - prosegue Arrigoni - che è stata ridotta al minimo indispensabile. Inoltre, un aspetto legato al risparmio energetico è quello dei pannelli solari, indipendenti al 25% del nostro fabbisogno, e delle apparecchiature 4.0, oltre che due collaborazioni con i nostri vicini: il Politecnico di Milano, al quale conferiamo tutta la parte degli scarti organici prodotti dal ristorante che viene poi trasformato in concime per il nostro giardino e orto, e poi il birrificio che produce la birra con pane raffermo". 

Come si sposa il suo interesse alla sostenibilità e alla ricerca delle materie prime con un periodo economicamente buio come quello attuale, con l’inflazione alle stelle e crisi di ogni tipo?