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Trattoria da Bulè: dove la "Ciccia" è padrona del Chianti
Nel cuore del Chianti a San Casciano Val di Pesa, il forno a legna cuoce a perfezione costate e arrosticini grazie alle sapienti mani di Daniele e Sara
Quando nel Chianti si parla di carne, di Fiorentina, insomma di "ciccia" non sono ammessi scherzi. L'argomento è serio e non ammette divagazioni.
Così le scelte si restringono di molto e gli indirizzi dove affondare il coltello nella carne tagliata e lavorata secondo tradizione e cotta a dovere nel forno a legna sono meno di quanto si possa pensare.
Uno ve lo consiglio con piacere, mi riferisco alla Trattoria da Bulè, in località Bargino nel comune di San Casciano Val di Pesa.
I presupposti ci sono tutti, piccola veranda esterna piacevole e fresca, sala raccolta, accogliente e tradizionale, mobili d'epoca e bottiglie a comporre un'invitante fila di etichette della zona e cucina con rigoroso forno a legna per la cottura della carne.
Profumi e sapori sono quelli della tradizione locale con grande attenzione alla materia prima e alla sapiente cottura e lavorazione.
Il proprietario, appassionato e professionale, è Daniele Cestelli detto Bule.
In Paese lo chiamavano Bule perché ricordava un puledrino svelto e agile, un ragazzino dall’allegria contagiosa che correva da una parte all’altra tra le stradine strette e i casolari di Bargino.
Oggi la sua cucina richiama tanti di quei sapori gustati da bambino, come le frittelle di ricotta con miele di castagno dell'azienda Pallereto di sopra, ricetta tramandata dalla nonna Gina.
In sala anche la moglie di Daniele, Sara, a creare calore e accoglienza, a consigliare il miglior abbinamento tra piatti e cantina, a suggerire il giusto olio per guarnire e insaporire gli arrosticini.
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La tradizione Toscana alla trattoria da Bule
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La cucina qui è principalmente memoria e tradizione della grande struttura Toscana, proseguimento attento di composizioni tradizionali che meglio rendono quanto meno cambiano nelle loro caratteristiche.
Pecorini e salumi della zona, fegatelli con fagioli al fiasco, il baccalà con le cipolle, la carne alla brace con bistecca alla fiorentina oppure scamerita, rosticciana salsiccie e ancora piccione, galletto, agnello, il peposo nato poco lontano nel paese di Impruneta gli ossibuchi alla toscana il cinghiale in umido lampredotto e trippa tipici piatti fiorentini.
Il menu che segue la stagionalità delle materie prime prevede degli antipasti sfiziosi come i carciofi ripieni di taleggio, il tortino di cavolo e pancetta il crostone di cavolo nero salsiccia e fagioli sformatini di verdure di stagione, le frittelle di ricotta servite con miele di castagno dell’azienda agricola Pallereto di sopra in Casentino e poi tra i primi la ribollita come si faceva una volta gli spaghetti alla carbonara, tagliolini al pesto di cavolo nero che in inverno sono una vera delizia e ancora pici alla carrettiera e pecorino sardo, tagliolini al ragù di trippa, risotto chianti classico e scamorza ravioli di patate all’anatra ecc..
Tra i dolci della casa, rigorosamente artigianali, cheese cake, crostate di marmellate, torta al cioccolato, torta di ricotta e, doverosamente, cantucci e vin santo.
Cantina interessante, innovativa e rigorosa allo stesso tempo con ottima scelta di vigneti locali e una felice digressione nei Rosè che con la carne, e soprattutto d'estate, vi consiglio vivamente.
