Food
Viaggio dietro le quinte di Peck: i segreti della gastronomia italiana
Dietro le quinte della gastronomia italiana viaggio nelle cucine e nei laboratori di Peck
Affaritaliani.it dietro el quinte di Peck: dalle cucine alle celle frigorifere
Fondato a Milano nel 1883 da Francesco Peck, un salumaio originario di Praga, Peck è tra le più
rinomate realtà enogastronomiche di livello in Italia ed un marchio ben noto nella fascia alta del
mercato europeo del cibo e della ristorazione, grazie ai suoi prodotti artigianali e ad un’elevata
competenza culinaria che ha conquistato il mondo intero.
Oggi la proprietà è al 100% di Piero Marzotto e la guida è affidata a Leone Marzotto.
Negli ultimi mesi sono state introdotte alcune novità per avvicinarsi meglio a orari e preferenze di consumo della clientela: apertura fino alle 20,30, la domenica, il ristorante al primo piano aperto a pranzo e il Brunch domenicale che sta conquistando sempre più consenso.
Della stessa proprietà nell'adiacente via Cantù "Italian Bar" diversificazione, ma stessa qualità a pochi metri di distanza.
Ma Peck è anche all'estero, da trent'anni in Giappone dove, grazie ad una partnership con il gruppo Takashimaya, è presente con ventuno negozi.
Inoltre l'insegna Peck brilla anche a Taiwan, Singapore e a Seoul nell'esclusivo Lottle World Tower nel quartiere "Avebue L" dove la elle sta per Luxury. Così accanto alle boutique di Prada e Gucci c'è il ristorante Peck, con gastronomia e negozio e un'enoteca caratterizzata da uno schermo gigante dove viaggiare virtualmente in Italia e scegliere i vini delle diverse regioni.
Il flagship store di Milano, situato oggi in via Spadari a pochi metri dal Duomo, offre prodotti gourmet, salumi e formaggi, pasta e condimenti, conserve, pasticceria, frutta e verdura fresca, tè e caffè, vini e distillati, e tante altre specialità enogastronomiche.
Affaritaliani.it lo ha visitato entrando nelle cucine, nelle stanze di lavorazione della carne, nelle celle frigorifere, nei laboratori di pasticceria, nelle sale dove si salano e si lasciano a stagionare bresaole, salami e salsicce, nonchè nelle immense ed eleganti cucine.
Un mondo a parte che si estende per migliaia di metri quadri e consegna al visitatore la conferma che dietro alla tradizione, alla qualità, all'eccellenza, c'è passione, impegno, professionalità e tanto tanto lavoro.
I numeri che ci racconta e descrive Paolo, responsabile da Peck di tutto il settore di conservazione, scelta e lavorazione delle materie prime, sono impressionanti.
Salsicce a quintali, bresaole a centinaia, polli e conigli a decine e decine, come i quarti di bovino, femmina bavarese, che sono appesi a "frollare" in attesa di raggiungere il momento perfetto per diventare sul bancone della macelleria le migliori costate e i migliori tagli.
Quando ci troviamo di fronte al forno dove sta cuocendo lo stracotto con il quale verranno farciti tortellini e ravioli, scopriamo che in cottura ci sono cento chili di carni miste in una teglia enorme. Ma che bello constatare di persona che la cottura avviene "come una volta" dalle 6 del mattino alle 2 del pomeriggio, lentamente con attenzione, perchè dice Paolo "la temperatura della cottura è fondamentale, la carne deve profumare di arrosto e non di bollito..."
La seconda parte della visita a questo "tempio" della gastronomia italiana è dedicata alle cucine: dimensioni davvero ragguardevoli, ogni tipo di macchinario e strumento adatto a realizzare alla perfezione tutti i piatti della tradizione.
Alle pareti una stupenda collezione di pentole e pentoloni di rame arricchisce di gusto e impreziosisce gli spazi.
Guidati dall’Executive Chef Matteo Vigotti, il Ristorante Al Peck (al primo piano di via Spadari)
e Peck Italian Bar & Restaurant (nell’adiacente via Cesare Cantù) offrono alla clientela l’opportunità di degustare una selezione di piatti fatti con le stesse materie prime lavorate nei laboratori e nelle cucine di via Spadari e che si possono acquistare in negozio. La cucina in piena attività, divisa per "partite" sforna continuamente le prelibatezze che andranno ad affascinare i clienti del negozio di via Spadari.
"La nostra clientela cerca la grande tradizione - ci racconta Vigotti mentre sovraintende alla preparazione delle "Arancine" siciliane - dai piatti milanesi a quelli italiani, dai gelatinati, alle torte di formaggio. Non devono mai mancare i Mondeghili, le polpettine della tradizione e in inverno la Cassoeula".
Un passaggio nel laboratorio di pasticceria e troviamo "la macchina del cioccolato" che sta mescolando un composto goloso, con profumo e colore da far invia a Willy Wonka.
Ora un po' di storia di questo luogo che ha accompagnato generazioni di milanesi, di italiani e oggi di Giapponesi, Koreani e visitatori da ogni parte del mondo, a rifarsi prima gli occhi e poi il palato tra i suoi scaffali e banconi.
LA STORIA
In 133 anni di storia, 5 famiglie sono state al timone di Peck, ciascuna delle quali coinvolta direttamente nella gestione dell’azienda, con passione e competenza, sempre nel rispetto della tradizione ereditata.
1883: Francesco Peck apre un negozio di salumi e carni affumicate di tipo tedesco in via Orefici
a Milano, che gode immediatamente di un notevole successo.
1918: Eliseo Magnaghi compra il negozio che trasloca in via Spadari, l’attuale indirizzo, che diventa un luogo di ritrovo per intellettuali e personalità di spicco.
1956: Emi Magnaghi, figlia di Eliseo, vende Peck a Giovanni e Luigi Grazioli, che in linea con i tempi sviluppano il nuovo concetto di gastronomia d’asporto e le prime campagne pubblicitarie.
1970: I fratelli Stoppani diventano i proprietari e guidano l’azienda per oltre 40 anni, ampliando
sostanzialmente l’offerta gastronomica e gettando le basi di un’espansione all’estero.
2013: con l’acquisizione da parte di Pietro Marzotto, vede la luce il Ristorante Al Peck e ha luogo la prestigiosa partecipazione a Expo Milano 2015 in qualità di ristorante ufficiale di Padiglione Italia.
Uno degli obiettivi principali del nuovo corso è quello di esportare il marchio e la filosofia di Peck nelle maggiori città internazionali quale sinonimo di eccellenza del gusto e della cucina italiana.
Ma cosa troviamo, dunque, volendo saziare la nostra ricerca di ingredienti di eccellenza e piatti della tradizione ?
Le carni di Peck – bovino adulto, vitello, maiale, pollame, selvaggina – provengono dai migliori allevatori che selezionano rigorosamente i propri capi; nei laboratori di Peck viene ad esse garantito il giusto grado di frollatura e un taglio sapiente. La celebre bresaola di Peck è preparata secondo una ricetta tradizionale, che permette - grazie alla selezione della migliore carne di bovino adulto e al processo di preparazione e affinamento artigianale di circa 3 mesi - di ottenere la sua qualità unica.
Il mascarpone, così come la crema (sempre presente con il panettone ad ogni cena di Natale milanese) e le torte di formaggio da esso derivati, le mozzarelle e le scamorze di latte crudo vaccino sono prodotti nei laboratori di Peck al piano inferiore e venduti al banco formaggi in negozio.
Peck seleziona dai migliori produttori italiani ed europei con cui collabora da decenni formaggi e
salumi a tiratura limitata, provenienti da territori vocati e nelle condizioni appropriate.
Comunque garantiti da un organo esterno (per esempio il Consorzio del Parmigiano Reggiano), i
prodotti scelti vengono costantemente sottoposti ad accurato controllo.
La continua attenzione nella stagionatura è un ulteriore criterio volto a raggiungere gli standard
d’eccellenza dei prodotti presentati da Peck, che offre ai suoi clienti Parmigiano Reggiano di varie stagionature: da 12-18 mesi, da 24 mesi, da 36 mesi… fino a 5 o 7 anni.
Le cucine producono artigianalmente anche molti tipi di pasta fresca: tagliatelle, tagliolini, maltagliati, ravioli ripieni di carne, pesce o verdura di stagione, gnocchi di patate e tortellini di carne.
Per accompagnare queste specialità, i cuochi di Peck preparano anche i condimenti più tradizionali, come pesto o ragù freschi, combinando l’esperienza storica di Peck con le più recenti tecniche di cottura.
Lasagne alla bolognese, ravioli al pomodoro, torte di verdure, risotto alla milanese, cotoletta alla milanese, ossobuco di vitello, roastbeef e dozzine di altri piatti sono preparati quotidianamente da mani esperte secondo stagione nelle cucine interne e proposte quotidianamente ai banchi dei piatti pronti da portar via.
Tra i classici della gastronomia spiccano l’insalata russa, i gamberi in salsa cocktail e il vitello tonnato.
Tra i prodotti di culto Peck annovera il paté di carne, prodotto tutto l’anno e presente in ogni
tavola milanese a Natale, ed il paté di selvaggina.
La pasticceria di Peck, guidata dal Pastry Chef Alessandro Diglio, è un trionfo di sapori che soddisfano ogni palato. Torte, croissant, semifreddi, crostate, praline, macaron, gelati e molti altri dessert della tradizione europea vengono preparati ogni giorno nel laboratorio artigianale e proposti al banco pasticceria, oltre che al Ristorante Al Peck e al Peck Italian Bar & Restaurant.
I maestri cioccolatai di Peck propongono praline, torte al cioccolato, tavolette, ricoperti e creazioni artistiche per ricorrenze speciali, utilizzando le migliori materie prime e ricette consolidate nel tempo, come quella della rinomata torta Absolute Chocolate.
I NUMERI DI PECK
133: gli anni di storia
120 circa: le persone che lavorano nella storica sede di Milano
16 + 7: i cuochi e i pasticceri che lavorano nella cucina centrale
4000 mq: la superficie della sede di Milano
2600: il numero di articoli presenti in negozio
7 anni: il grado di stagionatura più alto del Parmigiano Reggiano venduto in negozio
87: i tè presenti in negozio
200: i tipi di formaggio venduti in negozio
3000: le bresaole prodotte in un anno nel laboratorio artigianale
1350: le mattonelle di paté vendute in media a dicembre
12: quintali di insalata russa prodotta e venduta nella settimana di Natale
3000: le etichette presenti in enoteca
27 litri: la bottiglia più grande presente in enoteca
1927: l’anno dell’Armagnac più vecchio
25: i punti vendita all’estero
200: gli eventi ospitati in qualità di ristorante ufficiale di Padiglione Italia durante Expo
