Vino, Bibi Graetz inaugura a Fiesole la nuova cantina “Chateau in città”

Nasce a Fiesole, nella centralissima Piazza Mino, il progetto dello “Chateau in città” promosso dal vigneron e artista Bibi Graetz: il trasferimento in una residenza cittadina della “casa” di due grandi cru, eccellenze dell’intera enologia toscana, il Testamatta e il Colore.

Prende corpo, con i comprensibili ritardi scaturiti dall’emergenza Covid-19, il progetto dello “Chateau in città” annunciato un anno e mezzo fa dal dinamico vigneron e artista Bibi Graetz: il trasferimento in una residenza cittadina della “casa” di due grandi cru, eccellenze dell’intera enologia toscana, appunto il Testamatta e il Colore. E nasce nel pieno centro cittadino di Fiesole, in piazza Mino, dove una volta era ospitato il celebre locale Blu Bar, una discoteca meta di generazioni di fiorentini che salivano dalla città.  Sotto gli sguardi stupiti e divertiti di passanti e turisti, trattori con rimorchi scaricano cassette ricche di grappoli dai chicchi belli gonfi sulla terrazza della nuova cantina dove lavorano una decina di persone. Dei grappoli disposti sui nastri trasportatori, viene fatta una scelta attenta dei chicchi adatti alla vinificazione. Rigorosamente a mano, sul nastro. Niente viene lasciato al caso. Un processo minuzioso che porta alla nascita di due vini “top”: il Testamatta e il Colore, i pluripremiati rossi della Maison Bibi Graetz.

Il progetto di Bibi Graetz è un concept nuovissimo per la Toscana e per l’Italia, sullo stile delle grandi maison francesi. Tutto in un luogo, la dimora di famiglia e là sotto le cantine di vinificazione e la barricaia, con gli uffici e la logistica in piazza Mino. Ai piani superiori nascerà una foresteria per gli ospiti dell’azienda. Gli spazi dell’ex Blu Bar saranno organizzati e attrezzati per l’accoglienza di enoturisti e appassionati in vena di particolari wine experiences. Questo luogo, acquistato da Bibi Graetz nel 2018, era l’ex Hotel Aurora, un tempo teatro con osteria annessa, frequentato dai nobili inglesi che dimoravano nelle ville dei dintorni, costruito nel 1860 dal ricco lord Sir W. B. Spence e trasformato in splendida villa in cui hanno soggiornato re e regine come Vittoria d’Inghilterra, i reali d’Olanda e del Belgio, Margherita di Savoia.

“Fiesole – spiegava un anno e mezzo fa Bibi Graetz - è il luogo dove il mio sogno sul vino è cominciato, dove anche io sono nato. È stato naturale in fase di decisione cercare un luogo all’interno del Comune perchésono particolarmente legato a questa città a cui devo molto. Quando ho saputo che questa bellissima proprietà nella piazza principale era stata messa in vendita non ci potevo credere e ho visto immediatamente la nuova casa per Testamatta e Colore. Poi come si può non innamorarsi di questa vista. D’altra parte – continua – sentivo che era giunto anche il momento di fare una nuova cosa, di lanciarmi in una nuova avventura, di prendere il volo perché nel Castello non avevo più la possibilità di crescere, di svilupparmi, ma volevo in ogni caso restare vicino, per mantenere stretto il legame tra l’attività e la vita quotidiana della famiglia. Anche se, ovviamente, è difficile replicare la bellezza di Vincigliata”.

Le uve della tenuta di Vincigliata, che si estende su 3mila mq complessivi da cui scaturisce Testamatta e Colore, vengono raccolte di notte per evitare - come spiega Bibi Graetz - che l’uva si scaldi troppo e fare in modo che restino inalterati l’integrità del frutto ed i profumi. Da qui un “un vino fresco, delicato ed elegante, che ricordi la ciliegia e la fragola ma non la prugna, che sia trasparente e non inchiostro”.

La cantina dello “Chateau in città” ospita botti di rovere francese di Allier da 50 hl più alcuni tini di servizio. C’è poi la sala della follatura a mano che viene effettuata con follatori in acciaio sulle uve depositate in vecchie barriques coperte da un semplice telo, per aiutare le fermentazioni attive, passaggio ideale per una “vendemmia boutique da vigne-giardino” come quelle di Bibi Graetz. Un lungo corridoio costituirà il caveau della cantina, quella che i tedeschi chiamano Schatzkammer o Stanza del Tesoro, con la collezione dei grandi formati.

Si passa poi alle “camere” del vino nelle quali il vino “riposa”, si affina nelle stanze che conservano – come si conviene a un vero e proprio chateau – decori, arredi, pavimenti, marmi e insomma tutte le immagini della propria lunga storia. Siamo nella bottaia, che ospita ancora parte della fermentazione in tini tronco-conici, e soprattutto stoccaggio e affinamento.  Una porta si apre sulla sala degustazione, e da lì alla terrazza inferiore con magnifica vista su Firenze.

 “Fino a metà settembre sembrava un’annata molto calda. Quest’ultima settimana ha cambiato notevolmente le nostre previsioni. La pioggia, insieme ad una forte escursione termica fra la notte e il giorno, ha permesso agli acini, e in particolare alle loro bucce, di esprimere al massimo le proprie caratteristiche permettendoci di estrarne al meglio i loro profumi. Sarà sicuramente una grande annata. Qualitativamente sarà una vendemmia da non dimenticare, che coincide per altro con la prima della nostra nuova cantina nel centro di Fiesole”.

Così Bibi Graetz riflette sulla raccolta di quest’anno per la quale valuta un calo quantitativo dovuto alle temperature di agosto che hanno rallentato la crescita dei chicchi rendendoli meno ricchi di succo ma regalandoci uno straordinario profilo aromatico. Minore quantità quindi ma non certo minore qualità. “Siamo entusiasti – continua Bibi – perché le uve regalano sapori incredibili. Soprattutto quelle delle vigne vecchie dove le piante di 50 o anche 80 anni d’età sono sempre bellissime.” Bibi Graetz produce oggi circa 500mila bottiglie l’anno di cui 100mila tra Testamatta e Colore. L’80 per cento del prodotto è destinato all’export, direttamente in Usa e in Canada, e in altri 170 Paesi attraverso la distribuzione de La Place de Bordeaux. Il 20 per cento di vendite in Italia è destinato esclusivamente al mercato horeca.