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"De Laurentiis? Pizza croccante per lui. Ripieno fritto a Osimhen. E Spalletti..."
Salvatore Salvo re della pizza (top-10 mondiale col fratello Francesco) si racconta ad Affari tra calcio e cibo. "Una Diavola piccante per il Napoli di Garcia"
I fritti della famiglia Salvo
Una tradizione napoletana e di famiglia, quella dei fritti deifratelli Salvo. Ricette e abitudini chehanno migliorato nel tempo forti di tecnica e cultura. “Nostro padre cucinava con la sensibilità dell’artista, come si faceva una volta” dice Salvatore Salvo, “con i fritti era imbattibile e noi abbiamo in mano una grossa eredità di famiglia, attraverso cui continuiamo a distinguerci con la stessa cura maniacale e devozione”.
Un rito, quello dei fritti, come quello della salsa d’estate attorno a cui si riunisce tutta la famiglia e ognuno, in una catena di montaggio virtuosa, fa il suo. Erano bambini quando Francesco e Salvatore, usciti da scuola, avevano il compito di preparare i Crocchè, l’unica ricetta che oggi non è stata modificata dai fratelli, composto da sole patate e non impanato.
Francesco Salvo nella sua pizzeria in Riviera di Chiaia
Nel menù si trovano poi gli Arancini,o “palle di riso”: il riso viene tostato nel burro e poiallungato con un po’ di brodo con l’obiettivo di mantenere i chicchi integri all’interno. Poi pecorino Romano DOP e un ragù misto di maiale, marchigiana episelli. Croccantissime, le palle di riso sono l’evoluzione della ricetta del padre e si trovano anche nella variante al baccalà, con all’interno baccalà mantecato, zest di limone e impanatura ai cornflakes. La punta di diamante tra i fritti è sicuramentela tipica frittatina di pasta, un timballo di pasta fatto con bucatini di Gragnano in tre varianti golosissime: c’è la classica, con prosciutto cotto e provola; poi la cacio e pepe e infine quella con il ragù genovese.
Solo nella stagione estiva, la versione “puparolo ‘mbuttunato” che prende spunto dalla tipica ricetta campana: la frittatina di pasta simula il ripieno del puparolo, concrema di peperoni, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, Pecorino Romano DOP, pane, carne macinata, provola affumicata, capperi, olive nere di Gaeta e pepe macinato. Un altro grande classico, la pasta cresciuta, le cosiddette “montanarine” in un tris con tre sughi di pomodoro diversi: pomodoro del Piennolo del Vesuvio, pomodoro datterino Caramella, pacchetelle di pomodori Corbarino.
