Mike Van Bruggen (Park Hyatt Wien): "Come creare cocktail unici e speciali"
"I miei drink attuali sono più nello stile minimalista dei cocktail, come un delizioso Gimlet"
Mike Van Bruggen (Park Hyatt Wien): "Come creare cocktail unici e speciali"
Preparare un buon cocktail va oltre semplici capacità intuitive. Il mestiere del barman mixologist richiede tanto studio e formazione. Abbiamo incontrato nella splendida cornice del The Bank Bar del Park Hyatt a Vienna, Mike Van Bruggen che ha fatto di una passione la propria professione. Nato 31 anni fa nei Paesi Bassi a L’Aia, ha iniziato la sua carriera nel settore dell’ospitalità in diversi ristoranti e bar nella sua città natale. Dopo aver viaggiato tra Stati Uniti e Nuova Zelanda ed esplorato culture diverse, oggi lavora in Austria nello splendido The Bank Bar del Park Hyatt di Vienna ed è considerato uno dei più talentuosi mixologist al mondo.
Quando e come ti sei avvicinato al mondo della mixologia?
Fin da giovane ho sempre sognato di lavorare come chef e ho iniziato a guadagnare qualche soldo facendo gavetta in diversi ristoranti. In seguito ho studiato ospitalità e gestione alberghiera e nel mio quarto e ultimo anno di studio ho avuto la fortuna di frequentare uno stage di sei mesi a Barcellona, dove ho lavorato dietro al bancone del bar e mi sono innamorato dell'arte di miscelare i drink.
Quando hai capito che sarebbe stata la tua professione?
Dopo questo stage nel 2012 ho iniziato a prendere confidenza con la mixologia, frequentando una scuola per barman professionisti. In seguito ho trovato un lavoro come barman in Austria, che è stato il mio primo vero. Praticamente non ho mai fatto altro che miscelare cocktail!
C'è qualcuno che consideri il tuo maestro?
Ci sono stati molti colleghi con cui ho lavorato o con cui lavoro ancora che mi hanno insegnato e ispirato. Grazie ai social media e a internet, si può anche imparare molto facendo ricerche personali. E, naturalmente, viaggiare e incontrare persone del settore provenienti da diverse culture è sempre fonte di ispirazione. Ad esempio, lo scorso anno quando ho partecipato alla Finale Global della competizione internazionale promossa da Amaro Montenegro, ho conosciuto molti barman davvero eccellenti da tutto il mondo e credo di aver imparato qualcosa di diverso da ognuno di loro.
E ora sei arrivato al Park Hyatt Lounge a Vienna. Cosa ti ha colpito in questo posto?
Dopo tre in un bellissimo hotel nei pressi di Salisburgo, ho deciso di frequentare Vienna, dove vive la mia fidanzata. Durante una visita serale al Park Hyatt ho avuto la fortuna di conoscere il bar manager Martin Holzer che, dopo una lunga chiacchierata, mi ha offerto una opportunità lavorativa in uno dei bar migliori d’Austria. Così l’ho colta al volo!
Qual è stata la filosofia che hai utilizzato per creare il menu dei drink del bar?
Da quando sono diventato il responsabile del settore mixologist, il mio compito è stato quello di creare nuovi cocktail e lavorare sui nostri “menu di firma” che variano due volte l'anno. Dal momento che siamo situati in un magnifico edificio che un tempo era una banca, cerchiamo sempre di incorporare questo tema nei nostri “menu di firma”. Il menu attuale si basa sulle materie prime. Abbiamo 10 drink ispirati a diverse materie prime, come ad esempio oro, argento, gas, mais, latte, caffè e legno. Nel caso del drink ispirato al legno, abbiamo pensato su come introdurre il legno in un drink. La maggior parte delle persone penserà alle botti di legno che conferiscono ai liquori un certo sapore e, naturalmente, un colore più scuro, basti pensare al whisky o al rum. Ma quello che abbiamo ideato è un drink chiaro a base di gin, con un piacevole aroma di palo santo, oppure con il nostro drink al caffè, abbiamo utilizzato i fondi di caffè non utilizzati e li abbiamo recuperati in un drink. Attualmente stiamo lavorando al nostro menu invernale e, insieme al mio team, abbiamo già ideato alcune nuove bevande molto entusiasmanti.
C'è un cocktail che ti rappresenta più di ogni altro?
Non ne ho uno in particolare, ma i miei drink attuali sono più nello stile minimalista dei cocktail, come un delizioso Gimlet fatto con un buon gin miscelato con un cordiale fatto in casa di alta qualità.