"De Laurentiis? Pizza croccante per lui. Ripieno fritto a Osimhen. E Spalletti..."

Napoli, pizza e calcio: un mix vincente

Pizza e calcio, Napoli è campione d'Italia due volte. Sul primo fronte è un primato nazionale (mondiale...) incontrastato da decenni, mentre nell'arena sportiva la squadra di patron Aurelio De Laurentiis - guidata in campo da un fuoriclasse come Osimhen (per cui sembra siano stati rifiutati 200 milioni di euro nell'ultimo mercato) e dalla rivelazione Kvaratskhelia -  ha messo il suo terzo tricolore lo scorso mese di maggio. E c'è da giurarci che quest'anno cercherà di difenderlo con le unghie e con i denti di fronte all'assalto delle 3 sorelle (Inter, Milan, Juventus) e di qualche outsider particolarmente agguerrita (Roma, Lazio, Atalanta sotto sotto ci credono nell'impresa). 

Tra i grandi fuoriclasse della pizza a Napoli c'è sicuramente Salvatore Salvo che col fratello Francesco è nella top-10 al sesto posto per la precisione*) di 50 TOP PIZZA, il... Pallone d'Oro della categoria, la Guida online, ideata e curata da Barbara Guerra, Albert Sapere e dal giornalista Luciano Pignataro, che ogni anno stila la classifica delle 50 migliori pizzerie d’Italia e d’Europa. Passione per la pizza e cuore calcistico che batte per il Napoli, ecco l'intervista di Affaritaliani.it a Salvatore Salvo.

Salvatore Salvo, il re della pizza: "A Spalletti dedicherei la Scarpariello. Per Maradona invece...". L'intervista

Napoli è il connubio pizza-calcio, un mix vincente all'ombra del Vesuvio. Nel tuo cuore come sono nate queste due passioni?
"L'ambito familiare è sicuramente stata l'alcova di queste due passioni. Mio padre faceva questo lavoro e mi ha trasmesso l'amore per il buono, mentre mio nonno materno, che non c'entrava nulla con la pizza, mi ha trasmesso l'amore per il calcio e il Napoli e il senso di appartenenza ad un identità napoletana che mi veniva trasmessa anche attraverso la cultura, l'arte e la musica".

I tuoi ricordi da bambino del Napoli, la prima partita?
"Ricordo un Napoli-Juve, tempo di Maradona, che mio padre mi portò allo stadio ma non trovò i biglietti. Prima non esistevano le prevendite di oggi. Fu una grande delusione soprattutto perché' il Napoli vinse. Riuscii' a portarmi qualche settimana dopo a vedere Napoli-Sampdoria e fu un'emozione incredibile. Avevo 8 anni. Poi di lì a poco iniziò il declino della squadra. Ricordo il secondo scudetto ed il folklore dei festeggiamenti, ma l'emozione vissuta insieme a mio figlio Alberto (6anni) al terzo scudetto è stata indescrivibile".

La vittoria che hai più nel cuore?
"Come vittorie invece ricordo due Napoli-Juve straordinarie: la prima caratterizzata dalla tripletta di Cavani quando il Napoli affondò la Juve, ero allo stadio. Ma ancora più bella è stata la partita Juve Napoli 0-1, gol di Raspadori al 93' . Ero allo stadio di Torino con mio figlio, emozione incredibile, anche se condizionata da una serie di facinorosi che ci sputarono contro, cose da stadio che non dovrebbero accadere..."

E la sconfitta più cocente?
"E' stata Spartak Mosca - Napoli quando il Napoli fu eliminato ai rigori, tutti sappiamo poi cosa successe dopo per il Napoli calcio. Rosico ancora per l'ultima eliminazione dalla Champions con il Milan".

Facciamo un gioco, una pizza per i protagonisti del tuo Napoli. Partiamo con le due stelle attuali: Osimhen e Kvaratskhelia...
"Non saprei su due piedi quali pizze proporre a loro. Ad Osimhen dedicherei un ripieno fritto, perché' il ripieno fritto è la goduria della pizza per eccellenza, è forza e gioia. Per qualcuno è pesante, per gli avversari, ma per i napoletani il ripieno fritto è orgasmico". A Kvara dedicherei una delle nostre margherite perché' la classe che un pizzaiolo riesce ad avere con una sua margherita può essere la stessa classe che in campo mette il georgiano. La margherita arriva dritta al cuore così come Kvaratskelia è arrivato ai napoletani".

Il presidente Aurelio De Laurentiis invece...
"Al presidente non piace la pizza napoletana, infatti ama la pizza scrocchiarella alla romana, magari prima ci lavoro sù ideando qualcosa di croccante, però pensare ad una pizza croccante mi vengono i brividi"

Passiamo agli allenatori: dal mister scudetto Luciano Spalletti a Andy Garcia
"A Spalletti dedicherei la Scarpariello, senti il profumo, l’intensità dei sapori e godi fino a fondo la pizza. Quel Napoli è entrato dentro in ognuno di noi e sarà difficile dimenticarlo, come per la nostra Scarpariello. Per Garcia inventerei una diavola, forse ha bisogno ancora di un po' di "piccante" il suo Napoli".

E chiudiamo con il simbolo di Napoli, la pizza Maradona è...
"Questa è la domanda piu' difficile. Maradona è la pizza, e quel sacro e profano che si professa nei vicoli della città. Potrebbe essere quella pizza che piegata su se stessa si mangia in giro per la città di nascosto, da soli, per godere di quel morso succulento che è l'insieme di profumi, sapori e storia. Questo è Maradona!"

* La famiglia Salvo fa parte e al contempo partecipa alla grande storia della pizza napoletana, ne è protagonista con due cambi di sede negli ultimi 50 anni e il susseguirsi di tre generazioni di pizzaioli. La Pizzeria dei Salvo nasce nel 1968 quando Giuseppe Salvo – padre di Francesco e Salvatore – rileva una pizzeria a Portici, poco fuori Napoli. E’ il 2006 quando, dopo la morte del padre, Francesco e Salvatore trasferiscono la pizzeria a San Giorgio Cremano ripartendo letteralmente da zero. Una soluzione che doveva essere temporanea, in una piazza–Largo Arso – che ai tempi era considerata “mala periferia” e oggi riqualificata grazie alla presenza della stessa pizzeria. Qui i due fratelli hanno scoperto e cambiato il loro stesso modo di fare e concepire la pizza, inizialmente per la tipologia di richiesta della zona di una pizza più grande a ruota di carro ed è proprio qui che nasce tutto quello che oggi distingue Pizzeria Salvo. Nel 2019 arriva anche la Pizzeria in Riviera di Chiaia, una delle zone più vive e frequentate della città, che permette a Francesco e Salvatore di fare un lungo passo verso il palcoscenico internazionale.

La pizza secondo i Fratelli Salvo

Come spesso succede, tutto nasce da un ricordo. E per Francesco e Salvatore è quella pizzetta al pomodoro che un tempo era tappa fissa fuori da scuola. La loro idea di pizza nasce da qui: ricreare con tecniche più ricercate e contemporanee, a un prezzo accessibile, quella pizzetta al pomodoro nel suo aspetto più emozionale, andando oltre la tecnica.

La pizza dei fratelli Salvo è una pizza tradizionale napoletana, perché mantiene i canoni e le caratteristiche del padre: due tipi di farina e lungalievitazione a temperatura ambiente. Un tempo era proprio così: ricette segrete, tramandate di padre in figlio, per le quali non c’era un’idea diversa di pizza, ma cambiava da un pizzaiolo all’altro. Una ricchezza autentica che si discosta dalle tendenze che da anni inseguono il mondo pizza, mantenere questa tradizione storica è “la vera rivoluzione”, come dice Francesco Salvo.

Un impasto morbido, soffice, elastico che vuole essere leggero, come i topping delle pizze dei Salvo che non cercano croccantezza ma elasticità e leggerezza. L’impasto lievita 24 ore atemperatura ambiente, utilizzano due tipologie di farine che danno sapore e struttura all’impasto.

I fritti della famiglia Salvo

Una tradizione napoletana e di famiglia, quella dei fritti deifratelli Salvo. Ricette e abitudini chehanno migliorato nel tempo forti di tecnica e cultura. “Nostro padre cucinava con la sensibilità dell’artista, come si faceva una volta” dice Salvatore Salvo, “con i fritti era imbattibile e noi abbiamo in mano una grossa eredità di famiglia, attraverso cui continuiamo a distinguerci con la stessa cura maniacale e devozione”.

Un rito, quello dei fritti, come quello della salsa d’estate attorno a cui si riunisce tutta la famiglia e ognuno, in una catena di montaggio virtuosa, fa il suo. Erano bambini quando Francesco e Salvatore, usciti da scuola, avevano il compito di preparare i Crocchè, l’unica ricetta che oggi non è stata modificata dai fratelli, composto da sole patate e non impanato.

Nel menù si trovano poi gli Arancini,o “palle di riso”: il riso viene tostato nel burro e poiallungato con un po’ di brodo con l’obiettivo di mantenere i chicchi integri all’interno. Poi pecorino Romano DOP e un ragù misto di maiale, marchigiana episelli. Croccantissime, le palle di riso sono l’evoluzione della ricetta del padre e si trovano anche nella variante al baccalà, con all’interno baccalà mantecato, zest di limone e impanatura ai cornflakes. La punta di diamante tra i fritti è sicuramentela tipica frittatina di pasta, un timballo di pasta fatto con bucatini di Gragnano in tre varianti golosissime: c’è la classica, con prosciutto cotto e provola; poi la cacio e pepe e infine quella con il ragù genovese.

Solo nella stagione estiva, la versione “puparolo ‘mbuttunato” che prende spunto dalla tipica ricetta campana: la frittatina di pasta simula il ripieno del puparolo, concrema di peperoni, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, Pecorino Romano DOP, pane, carne macinata, provola affumicata, capperi, olive nere di Gaeta e pepe macinato. Un altro grande classico, la pasta cresciuta, le cosiddette “montanarine” in un tris con tre sughi di pomodoro diversi: pomodoro del Piennolo del Vesuvio, pomodoro datterino Caramella, pacchetelle di pomodori Corbarino.