Guerra delle bollicine: trionfa la birra ma vince lo champagne. Lo studio

Ci sono fino a 1,5 milioni di bollicine in un bicchiere di birra chiara da 250 ml versata delicatamente. Tuttavia, la birra chiara non frizza tanto quanto lo champagne. A il numero delle bollicine che si liberano quando si aprono le bottiglie sono stati Gérard Liger-Belair e Clara Cilindre, scienziati dell'Università di Reims Champagne-Ardenne, Francia, in uno studio pubblicato sulla rivista ACS Omega. Proprio Reims, città per antonomasia dello champagne.

Gli esperti hanno calcolato la quantità di bollicine di anidride carbonica (CO2) nella lager (birra a bassa fermentazione). Tuttavia, la birra chiara non frizza tanto quanto lo champagne: la ricerca mostra che ci sono più bolle nello spumante rispetto alla birra chiara quando si confronta lo stesso volume di entrambe le bevande.

"Il numero di bolle che si possono formare in un bicchiere di birra è il risultato della sottile interazione tra la CO2 disciolta, minuscole particelle o imperfezioni del vetro che agiscono come siti di nucleazione delle bolle e la dinamica ascendente delle bolle", affermano gli scienziati. La birra viene preparata utilizzando quattro ingredienti di base: acqua, cereali maltati, lievito e luppolo. Tutte le birre, per definizione, sono una ale (birra ad alta fermentazione) o una lager, a seconda del tipo di lievito che usano. La birra chiara è il tipo di birra più consumato e disponibile in commercio e generalmente tende ad essere di colore oro chiaro (sebbene esistano le lager nere). Le birre, nel frattempo, includono stili come stout (inclusa la famosa Guinness), bitter e barleywine. Per lo studio, i ricercatori si sono concentrati sulle lager, che tendono a fare più schiuma quando vengono versate in un bicchiere. I lager sono prodotti attraverso un processo di fermentazione a freddo, convertendo gli zuccheri nei cereali maltati in alcol e anidride carbonica.

I ricercatori travestiti da camerieri
I ricercatori hanno inclinato il bicchiere mentre lo versavano, proprio come farebbe un cameriere in una birreria per ridurre la schiuma superficiale e assicurarsi che non fuoriesca. Utilizzando questo valore di CO2 e una temperatura di degustazione standard di 6° Centigradi, hanno calcolato che il gas disciolto si aggregherebbe spontaneamente per formare flussi di bolle in ogni fessura e cavità nel bicchiere con più di 1,4 micrometri di larghezza. Un singolo micrometro equivale a un milionesimo di metro, o un millesimo di millimetro.  Quindi, le fotografie ad alta velocità hanno mostrato che le bolle aumentavano di volume mentre galleggiavano in superficie, catturando e trasportando ulteriore gas disciolto nell'aria sopra la bevanda. Man mano che la concentrazione di CO2 rimanente diminuiva, il gorgoglio finisce e la bevanda inizia a diventare piatta. I ricercatori stimano che potrebbero esserci tra 200mila e 2 milioni di bolle "nucleate" prima che un bicchiere di birra chiara da 250 ml si appiattisca. Liger-Belair aveva precedentemente stabilito che circa 1 milione di bollicine si formano in un flute di champagne da 100 ml, ma non conosceva in precedenza il numero di bollicine create e rilasciate dalla birra prima che diventi piatta. "Nel nostro precedente studio con lo champagne, abbiamo servito solo 100 ml (come avviene di solito nella degustazione di champagne), dice Liger-Belair. "Quindi, per un volume specifico, il numero di bolle che si possono formare sarà più alto nello champagne che nella birra, principalmente a causa della maggiore CO2 disciolta nello champagne", aggiunge. Sorprendentemente, i difetti in un bicchiere influenzeranno diversamente la birra e lo champagne. I ricercatori hanno anche scoperto che nella birra si formano più bollicine che nello champagne quando sono presenti imperfezioni più grandi nel bicchiere.