Benessere/ Cucinare senza sale ma saporito: i segreti del mago del fornello

Lo chef Denny Bertolasio racconta ad Affaritaliani.it la sua cucina naturale: "Il sale? È solo un esaltatore di sapore. Noi stimoliamo il palato con le spezie e le erbe aromatiche". L'intervista del direttore Perrino 

"Yin e yang sono due principi che fanno parte della nostra dieta. Più riusciamo ad ottenere queste due forze in equilibrio, più noi otteniamo benessere". Così lo chef del centro Tao di Limone sul Garda, Denny Bertolasio, spiega in un'intervista esclusiva rilasciata al direttore di Affaritaliani.it Angelo Maria Perrino come l'armonia con se stessi e con il proprio corpo cominci proprio dalla tavola, privilegiando cibi biologici e di stagione e prediligendo una cucina che lui definisce "natural", rigorosamente senza sale.  La salute  deriva proprio dall'armonia di due forze energetiche, il fluire tra Yin e Yang, che permea il nostro essere. In questo colloquio con il direttore di Affaritaliani.it lo chef Bertolasio spiega i principi chiave di una dieta non solo deliziosa ma anche scrupolosamente bilanciata, con un occhio sempre attento alle calorie.

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Denny, mi spiega la sua arte?

Io cerco di evitare di cucinare con il sale, anche perchè nella struttura abbiamo molte restrizioni, ma ovviamo questa mancanza usando parecchie spezie, quindi stimoliamo il palato con sapori piccanti, acidi, erbe aromatiche fresche e non quelle essiccate che sono un'alternativa valida al sale che non è altro che un esaltatore di sapidità, come il glutammato che tutti noi usiamo a casa.

Quindi si può organizzare un pasto completo a seconda delle calorie, senza usare il sale: una bomba rispetto alla gastronomia tradizionale...

Bisogna pensare che ogni alimento che noi utilizziamo normalmente in cucina ha già un proprio sapere, noi aggiungendo sale, andiamo solo ad esaltarne il sapore. Qui evitiamo di metterlo, ma cercando di far spiccare il sapore dell'alimento con le aromatiche, con le erbe e le spezie, con il piccante, l'acido e l'agrume.

In questo modo hai creato un'esperienza di chef, vegetariano, o meglio, "natural". Questo è un filone culturale poco battuto dagli altri chef, vero?

Sì. Quando si utilizzano grassi vegetali e grassi animali in maggiore quantità, sia la verdura, che la carne e il pesce vengono inondati da una fragranza, da un profumo, quindi dal grasso e così anche il sapore. Pensiamo ad un semplice soffritto, quello fatto in olio è diverso da quello fatto in burro. Io non soffriggo ma vado a stufare: metto le verdure in un tegame preriscaldato, bagno con il brodo vegetale, metto un coperchio e lascio che il sale minerale e l'acqua contenute all'interno vengano rilasciate, quindi il sale naturale che c'è nella verdura stessa.

Questo tipo di metodo deriva dall'essere e lavorare in questo centro che si ispira all'antica medicina cinese, quindi sul principio dello "Yin e yang". Anche nella tua cucina devi seguire questi due filoni?

Yin e yang sono due principi fondamentali che fanno parte della nostra dieta, basti pensare che queste due forze sono contenute all'interno del nostro organismo tanto quanto nell'ambiente che ci circonda. Più riusciamo ad ottenere queste due forze in equilibrio (il tao), più noi otteniamo benessere. 

Quindi in cucina abbiamo un'alternanza sapiente di materiali e aromi e sapori?

Basti pensare a un piatto di pesce o a un piatto di carne. La carne e il pesce sono riferiti all'universo maschile, quindi al calore e quindi allo "yang". Noi andiamo semplicemente ad accompagnarlo con un contorno, come si fa in tutti i ristoranti, con una verdura  o un agrume che è comunque un frutto. La frutta e la verdura fanno parte dell'universo "yin", quindi principio femminile, dedicato alla terra e al freddo. E così abbiamo già nel piatto queste due forze in equilibrio la parte yin e quella yang in totale bilancio. Quando la persona andrà a gustare il piatto, avrà già il primo beneficio perchè quello che sta mangiando è in equilibrio.

Ecco due alternative al sale spiegate dallo chef Bertolasio ad Affaritaliani.it

1- Foglie di sedano essicate 

"Questo è un portento perchè abbiamo già il sale naturale, sono delle foglie di sedano essiccate che in natura contengono la maggior quantità di sodio, che non è altro che una parte di quello che è contenuto nel sale (cloruro di sodio), la sua formula chimica è Na+Cl-, questo è Cl naturale. Se si vanno ad assaggiare queste foglie essiccate, si sente la sapidità", spiega Bertolasio ad Affaritaliani.it. 

2- Sommacco

Ma non solo. In cucina Bertolasio usa anche il "sommacco". "Ha questo colore rosso ma in realtà viene da una famiglia simile a quella degli spinaci che ha questa spiga, da cui si ricava questo fiore, che viene poi essiccato. Si chiama sommacco e ha un retrogusto di limone, agrumato e acido. Per il suo colore rosso, nessuno si aspetterebbe di trovare il sapore del limone, che di solito è giallo", conclude lo chef. 

Ecco alcune foto della cucina naturale dello chef Bertolasio