Little Big Italy, Panella: "Se non mangio cacio e pepe 3 volte a settimana mi sento male..."

Little Big Italy, Francesco Panella: "Se non mangio cacio e pepe 3 volte a settimana mi sento male...". L'intervista a tutto campo

Little Big Italy si regala un'altra stagione vincente negli ascolti tv (in prime time il lunedì sul Nove). Il programma prodotto da Banijay Italia per Warner Bros è ormai un cult sul piccolo schermo da diversi anni.

Qual è la ricetta vincente di Francesco Panella servita sul... tavolo dell’Auditel?
"E' molto semplice: cercare di non forzare mai nulla, unito all’assoluta lealtà, verità nel mostrare quel che si è tanto nella parte della conduzione, quanto di chi andiamo a intervistare. La ricerca di buoni cast è fondamentale, così come quella di buoni ristoranti che possono mettere - sul piano emozionale e tecnico - il telespettatore in condizione di stare là e capire quello che succede"

Il piatto più divertente che ha trovato sul cammino di Little Big Italy....
"C’è sempre qualcosa da verificare, da controllare... Ma io non prendo mai in giro nessuno, cerco solo di capire perché si arriva alla fine a quel percorso. Se fai una ricetta italiana, perchè l’hai studiata a fondo e poi la interpreti a modo tuo. chiamandola con un altro nome. ci può anche stare. Per carità, la cucina è la cosa più democratica del mondo e se qualcuno re-interpreta una cosa, può piacere o no, ma è un’idea che hai. Almeno c’è un concetto dietro. Diverso quando cerchi di andare avanti con la cucina italiana, valorizzandola, ma toppi e sbagli la ricetta madre. Sono due visioni e versioni totalmente diverse. Ahimè, ogni qual volta mi si presenta una ricetta storica, tradizionale o si commette un errore con la cottura, oppure con il primo ingrediente, o con qualcosa di tecnico. Spesso c’è qualcosa che non va. E quindi lo sottolineiamo a volte con ironia, altre con leggerezza. Perché alla fine la cucina deve insegnare pure questo, bisogna cercare di avere un’approccio anche un po’ più rilassato”

E in quest’ottica qualche piatto che le viene in mente nelle varie edizioni del programma
”Delle lasagne con dei gamberi, funghi... Ho mangiato talmente cose assurde che staremmo qua a parlare per ore. Cose... ‘fuori di testa’. Mi ricordo un pesto fatto con un chilo d’aglio, era un qualcosa di veramente impossibile da mangiare. Anche lì... con tante proteine: c’è quasi la mania di aggiungere sempre la proteina sulla pasta - di qualsiasi genere, sia carne che pesce - anche in ricette che magari non la vogliono e questa è una cosa che trovo spessissimo. Insomma un bel casino... povero me!”

Il mondo della ristorazione italiana lo vede ancora al top mondiale o girando per i vari Paesi ha notato che siamo rimasti indietro e dobbiamo aggiornarci in qualche aspetto?
"La prima cosa che mi viene in mente è l’organizzazione, i famosi SOP (Standard Operating Procedure): in Italia non abbiamo neanche idea di cosa vuol dire lavorare all’estero con organizzazione metodica e scientifica. Siamo indietro 100 anni. Mentre il mondo sta andando verso l’eccellenza totale e completa attraverso dei concept che sono totalizzanti in tutto, in Italia c’è ancora la bellezza - per carità la bellezza - dei ristoranti che sono molto residenziali, gestiti in maniera abastanza semplice. Con una spontaneità meravigliosa, incredibile e vanno preservati. Attenzione a quello che dico. Però..."

Però...
"Se insieme a questo si unisce anche quella componente tecnica che ti permette il mantenimento nel tempo di questa azienda sarebbe il massimo. Mancano gli SOP, manca il fare la formazione al personale, il regalare il sogno alle persone con cui lavori: il personale, se vuoi che rappresenti la tua azienda, deve sognare, come magari fai tu. Manca quella mentalità. Siamo lontanissimi da questo. Lontanissimi”

Il periodo della pandemia, con tutti i problemi che ha portato al mondo della ristorazione (e non solo) può aver influito nel portare questo gap di cui parla nei confronti della concorrenza estera?
”No, è una questione di mentalità. Noi in Italia siamo molto fortunati e ci troviamo di fronte a dei casi che sono unici nel mondo: la nostra configurazione a livello geografico ci permette di fare cose incredibili e non abbiamo l’abitudine ad usare l’estro. Tranne in alcuni casi ovviamente, che sono i nostri Stellati strepitosi, abbiamo eccellenze fantastiche e lavorano in quella direzione. Ma si tratta dello 0,2 del fatturato italiano. Una cosa irrisoria. Quando non ti trovi a dover combattere con quella che è la materia prima o gli ingredienti madre per poter costruire un percorso gastronomico, è tutto molto più rilassante. Ti ‘sbatti’ di meno. Perchè alla fine tu sai perfettamente che uno spaghetto al pomodoro, se fatto bene è vincente. C’è chi  invece deve lavorare sei mesi per potere mantenere e riutilizzare un pomodoro in una stagione. La famosa creatività, l’impatto creativo sui piatti, noi ce l’abbiamo in pochissimi casi. C’è chi in Norvegia ha poche ore di sole al giorno per poter lavorare con un prodotto. C’è chi ha la neve tutto l’anno: e li non hai niente. Faccio una domanda...”

Prego...
Qual è la creatività? Quella che hai sotto casa, apri la porta e trovi tutto quello che ti pare, o quando tu non dormi per cercare di creare un piatto, per metterti a disposizione un ingrediente che per te è un sogno solamente averlo. Perché le condizioni climatiche non te lo permettono. Ormai è diventata una cosa quasi banale avere dieci tipi di pomodoro al mercato e scegliere quale si vuole. E c’è chi non ne ha neanche uno, deve andare nei boschi a trovarsi  quattro foglie di insalata. Perché tutte le grandi guide stanno declassando, ahimè, tutti i ristoranti italiani? Perchè purtroppo si è capito che tanti altri per ridisegnare un percorso gastronomico usano la creatività in maniera veramente eccelsa. Quando tu sei in difficoltà e quasi disperato hai una sorta di forza di sopravvivenza, che ti fa fare delle cose geniali. Che ti permette di creare, sognare, cose incredibili. C’è gente che non dorme per l’eccitazione di poter preparare qualcosa. Noi invece dormiamo sonni tranquilli perché troviamo tutto quello che desideriamo fuori dalla porta di casa. Credo si debba fare attenzione a questo se vogliamo veramente ripercorrere quei gloriosi giorni in cui eravamo tra i primi ristoranti al mondo, bisogna ripensare certe cose. Per fortuna, come dicevo, abbiamo dei grandi ristoranti italiani, tantissimi stellati, che questo percorso ce lo hanno bene in testa e che lavorano in maniera eccelsa”

Quando è all’estero quale piatto le manca di più dell’Italia?
”Io se non mi mangio cacio e pepe due o tre volte a settimana mi sento male, perché è un modo per poter tornare indietro nel tempo, ricordarmi la mia infanzia. La pizza buona poi non è facilissimo trovarla. E poi le nostre verdure, le nostre insalate: quei sapori che abbiamo noi, io sinceramente ancora non sono riuscito a ritrovarli”

Da anni lei è una stella della tv in cucina con Little Big Italy. Le piacerebbe misurarsi in qualche altro genere di programma?
”Io nasco con Brookyn Man, programma di sette anni, una sorta di documentario in cui raccontavamo tutto quello che nasceva negli Stati Uniti a cavallo tra il 2010 e il 2016/17. Sicuramente ho l’assoluta esigenza mia, personale, di fare discorsi più esplorativi verso il cibo. E non c’è dubbio che sono alla ricerca di qualcosa che mi possa motivare ancora più di quanto già non lo sia. Little Big Italy fa parte del mio percorso televisivo: mi ha unito a tantissime famiglie, persone, che spero di non lasciare mai perché è un qualcosa a cui sono incredibilmente affezionato”

Fuori da Italia e Stati Uniti (con l'Antica Pesa Roma e quella di New York) c’è un Paese in cui le piacerebbe aprire un ristorante?
”Lo farei ovunque. Ogni volta che attraverso un continente o una città, sono una persona molto curiosa e trovo sempre qualcosa di affascinante a cui mi aggrappo. Scrivo degli appunti, li metto là, poi quando ho bisogno di riflettere vado indietro, ripercorrendo i giorni in cui ho visto determinate cose che mi hanno ispirato, illuminato... E quindi non c’è un posto in cui non aprirei. Anche solo per la voglia di essere contestualizzato in un qualcosa che mi affascina e mi piace. Faccio un esempio..."

Dica...
"Adesso abbiamo fatto il giro in Asia (con Little Big Italy) che mi ha colpito incredibilmente, mi ha lasciato dentro qualcosa. Sono stato in Vietnman, Malesia, Thailandia, negli Emirati Arabi: ognuno di questi Paesi mi ha lasciato qualcosa di profondamente grande dentro. Ha impattato molto su di me lo stile di vita asiatico, la grande calma, rilassatezza con cui gestiscono i propri nervosismi. Mi ha fatto riflettere molto anche sui sistemi che abbiamo noi a livello lavorativo e di approccio su certe cose. La cucina rispecchia anche questo stato d’animo che loro hanno. E’ un qualcosa che mi ha molto affascinato, illuminato”

.. e inoltre

Little Big Italy, Francesco Panella va in gol con la Lazio: "La mia cacio e pepe per Lotito. A Immobile-Sarri.." (leggi qui l'intervista tra calcio e cucina)