Heinz Beck: "Il segreto del successo? Non solo tecnica, ma impulso creativo"

L'intervista di Affaritaliani.it allo chef Heinz Beck 

Dal 1994 è alla guida de “La Pergola” ristorante del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, che porterà dagli esordi alle 3 Stelle Michelin. Icona assoluta di talento e professionalità, Heinz Beck è uno degli chef più celebri a livello mondiale. La sua cucina è accorta, misurata, profumata, caratterizzata dalla genuinità e dalla stagionalità delle materie prime, proposta in piatti esteticamente perfetti. Una sintesi del concetto del bello e del buono. Seduto sulla sua terrazza panoramica, da cui si può ammirare in un colpo d’occhio indimenticabile, lo scenario unico della città Eterna, si racconta in esclusiva ai lettori di Affaritaliani. 

Qual è lo stato dell’arte della ristorazione a Roma e in Italia?

Ci siamo attestati su un livello molto importante e alto. Sicuramente la pandemia ha fatto sentire il suo impatto ma le strutture che sono sopravvissute a tutte le difficoltà hanno raggiunto ottimi standard. In particolare vedo tanti giovani talentuosi che stanno portando avanti un ottimo lavoro. La ripresa del turismo ha di sicuro contribuito a mettere in sicurezza la categoria della ristorazione. Parliamo però di un segmento labour intense che avrà sempre problemi. La motivazione è chiara. Il costo del lavoro che in Italia è estremamente alto. E determina molto non solo i risultati economici ma la qualità di una azienda della ristorazione. Noi vorremmo tutti pagare di più il nostro personale ma ci deve essere necessariamente un equilibrio fra costo e sostenibilità dell’azienda. Altrimenti non si riesce a portare avanti l’impresa.

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Come è cambiata la sua clientela rispetto al passato?

Il cliente in generale, non solo il mio, è più informato, perché oggi è più facile acquisire notizie. Questo è un elemento positivo. Adesso, quando un avventore seleziona un ristorante, sa esattamente a cosa va incontro e quali tipologie di menu e piatti può scegliere.  Diciamo pure che l’incontro tra domanda e offerta è semplificato. Parlando della Pergola abbiamo una meravigliosa clientela che negli ultimi vent’anni non è cambiata tantissimo. Oltre il 60-65% è composta da italiani, e la restante parte da europei, per lo più tedeschi, francesi ed inglesi, seguiti da statunitensi. Negli ultimi anni è incrementato il numero di brasiliani, messicani e cileni. Per quanto riguarda gli ospiti russi e kazaki hanno rappresentato sempre una componente marginale, dunque il conflitto ancora in atto non ha inciso in maniera rilevante nella performance economica del ristorante.

Quali sono le esigenze di un ospite che sceglie di sedersi al tavolo del suo ristorante?

La maggior parte dei clienti che frequentano ristoranti dello stesso livello del mio sono già stati in strutture analoghe. Sono commensali che hanno anche una spiccata capacità analitica e critica sia nel valutare i piatti che il servizio. Naturalmente ci sono coloro che vengono per celebrare un anniversario o una occasione speciale ma ciò non vuol dire che non siano in grado di apprezzare e determinare il livello dell’offerta. Direi che oggi abbiamo chi si siede in un certo tipo di ristorante ha una profonda consapevolezza.

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Il web e i media hanno trasformato l’approccio del cliente con il ristorante?

Non mi sembra che il piatto di oggi debba essere più instagrammabile o venga condizionato dai social. È sempre una espressione dello chef e della sua creatività, della sua delicatezza nell’armonizzare ogni elemento. Una foto professionale per Instagram la si scatta esattamente come si faceva prima per i libri. Il processo è identico e le immagini dei libri pubblicati venti o trent’anni fa mantengono una freschezza ancora attuale. Forse oggi è più facile far vedere al mondo quello che stai realizzando perché lo smartphone garantisce un accesso semplificato ad un pubblico ampio, ma l’estetica è la stessa del passato.

Come si sviluppa il processo creativo di un nuovo piatto in Heinz Beck? Si parte direttamente dalla materia prima oppure dalla visione ultimata della sua realizzazione?

Determinante è l’impulso che può arrivare da qualsiasi direzione e da qualsiasi oggetto. Se cerco la creatività solo nella tecnica invece i piatti risultano tutti uguali. Idem se puntassi solo sulla materia prima. Invece l’invenzione è qualcosa di molto più complesso e astratto. Va ricercato altrove, in un fiore, nell’architettura, in un sorriso o in un paesaggio. Tutto ciò che dà emozione può portare inventiva. Cruciale è accogliere questa sensazione e trasformarla in qualcosa di tangibile. Infatti le ispirazioni posso arrivare in qualsiasi momento e svanire in un attimo. Dunque devi essere pronto ad annotare ogni dettaglio per evitare di non dimenticare nulla. Ti devi far ispirare da lontano, da qualcosa di inusuale. Nel 2019 ho fatto una vacanza in Grecia e in Turchia. Trascorso del tempo, ripensando a quel soggiorno, mi sono venuti in mente i profumi che avevano caratterizzato quel viaggio e ho creato un piatto che ho chiamato Cappadocia. Una tartare di ricciola con due salse di cui una al caffè e una con un finto torrone. Ha avuto un successo straordinario, addirittura un cliente si è commosso. Se lo analizziamo al 100% forse il nome Cappadocia è errato in quanto la ricciola non è caratteristica di quel luogo ma si trova in Turchia, paese con uno sbocco nel Mar Mediterraneo. Non è dunque fondamentale che l’ingrediente provenga dall’area geografica d’origina, ciò che conta è l’ispirazione.

Lei è molto attento all’aspetto salutistico. La cucina, con le tecniche e gli ingredienti, può realmente farci stare bene?

Il mio primo lavoro nel campo medico risale al 2000 e da allora ho condotto moltissime ricerche. Ogni giorno dobbiamo prendere delle decisioni e convivere con esse. Più ho conoscenza e più ponderata è la scelta. Bisogna studiare tanto per non potersi mai pentire delle decisioni sebbene ne esistano alcune che studi posteriori possono confutare. Dobbiamo avere la consapevolezza che si può sbagliare, ma se lo fai devi essere in grado di ammetterlo e cambiare repentinamente il tiro. L’errore infatti può essere legato a un periodo in cui non esisteva ancora il fondamento scientifico. Personalmente sono molto attento a tutto quello che è la ricerca medica perché siamo ciò che mangiamo. La medicina nel futuro sarà sempre più connessa al cibo. Ho scritto diversi libri su questo tema che si relaziona alla responsabilità sociale. Tra questi, uno sull’obesità infantile ed un volume sul tema dell’ipertensione arteriosa. Attualmente sto lavorando su tre progetti differenti. Il primo, condotto con la professoressa Rossella Nappi dell’Università di Padova, riguarda la dieta per donne in menopausa mentre con il Prof. Mauro Serafini dell’Università di Teramo stiamo lavorando sullo stress ossidativo post prandiale. Infine con David Della Morte Canosci, specialistica di genetica e senescenza, stiamo svolgendo un programma rivolto all’invecchiamento. In particolare a Palazzo Fiuggi con la creazione della Food Line abbiamo introdotto un'idea di dieta del tutto unica e innovativa, perfettamente in grado di ridurre il grasso senza ripercussioni sulla massa muscolare. Un programma che ci ha dato risultati meravigliosi.

Le nuove tecnologie stanno cambiando la cucina?

Oggi con la tecnologia ho un ventaglio di possibilità maggiori del passato. Ma le scelte si possono fare solo se ho una conoscenza adeguata. Penso ad esempio ad un piatto come il rombo con i peperoni dove questa verdura viene cotta in una vasca con gli ultrasuoni per godere al massimo delle proprietà del licopene e di tutte le vitamine, anche quelle termolabili, che cotture tradizionali non consentirebbero. La cucina oggi è cambiata nel senso che abbiamo altri obiettivi rispetto al passato, pertanto non si possono paragonare epoche diverse come ad esempio confrontare gli anni’80 con quelli che stiamo vivendo. Un secolo fa il bollito era una cottura legata ad esigenze di conservazione, certamente oggi le motivazioni sono differenti. L’importante però è non dimenticare da dove veniamo, le nostre tradizioni, e il percorso che ci ha condotto all’attualità.

Anche nella ristorazione italiana, sta emergendo sempre più la tendenza del cocktail pairing. Cosa ne pensa?

Alla creatività per fortuna non c’è mai fine, a patto di avere una profonda conoscenza dei piatti e della mixology. Già nei primi anni 2000 proponevo nel menu l’abbinamento con dei cocktail. Oggi abbiamo milioni di possibilità. Tra drink, sakè, centrifughe, infusi le possibilità sono illimitate.

A quale piatto è maggiormente affezionato Heinz Beck?

Il prossimo. 

Per una cena romantica a due quali portate consiglierebbe e quale vino in abbinamento?

L’amore e la passione sono fondamentali in una situazione romantica, così come la conversazione. Certo, se sono tra le mura domestiche allora non ho dubbi. Preparo unicamente un bel crudo. Mi permette di stare a tavola vicino al mio partner senza interrompere l’intimità di questo momento, non distogliendo mai lo sguardo dal suo. Per quanto riguarda il bere, preparo una serie di alternative e lascio scegliere a lei.

La Pergola chiuderà a novembre al pubblico per una importante ristrutturazione e riaprirà in primavera. Che look ci attende?

Sarà una Pergola meravigliosa, moderna, sempre caratterizzata da colori caldi. Un progetto di qualità per un ristorante di altissimo livello dove offrire al cliente il giusto equilibrio tra gusto, benessere e bellezza.

Ma se non avesse fatto lo chef, Heinz Beck, che cosa avrebbe voluto fare?

Il pittore. 

Figurativo o astrattista?

Per realizzare un buon dipinto astratto devi saper fare il figurativo perché devi essere in grado di equilibrare le dimensioni. È lo stesso processo per diventare un grande chef. Se voglio esserlo prima devo studiare e imparare tanto le tradizioni poi posso passare alle innovazioni. Il grattacielo si costruisce dalle radici.