Biodiversità come risorsa creativa: così si supera lo spreco alimentare

Il Food Design applicato al sistema agro-alimentare definisce una metodologia di ricerca e di progettazione che permette di fare innovazione e soprattutto di progettare processi e culture alimentari più sani e sostenibili: crea soluzioni per recuperare gli sprechi e preservare i semi, i frutti dimenticati. 

La food designer Ilaria Legato, che da oltre 15 anni lavora insieme a Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Francesco Subioli e Marco Pietrosante, gruppo che nel 2020 si è unito sotto il brand I Food Designer, è stata coinvolta in un progetto nell’agri food in cui il pensiero creativo e sistemico tipico del food design è stato applicato per creare nuovi processi alimentari.

Nello specifico svolge il suo ruolo per Manna Organic Italia, per implementare il lancio e la costruzione di un modello che possa attivare un circolo virtuoso tra i vari attori e le varie identità territoriali che a loro volta influiscono sulla consapevolezza e i comportamenti nella cultura agro alimentare locale, favorendo relazioni e sviluppo di processi sostenibili.

“Per comprendere il senso del modello ispirato da Harald Gasser fondatore di Manna Organic - afferma Ilaria Legato - occorre pensare ai modus operandi e alle conoscenze sulla biodiversità e i ritmi naturali che avevano i nostri nonni. Oggi quando si parla di “permacultura” con questa parola si indicano i sistemi di progettazione per gli insediamenti umani sostenibili. La “permacultura” per essere tale deve seguire tre etiche: cura della terra, cura della persona e condivisione delle risorse. E’ quindi una vera e propria filosofia di vita legata al buonsenso e al rispetto della natura.”

Manna Organic era nata nei primi anni 2000 come un'associazione di piccoli agricoltori naturali in Sudtirol dall’idea di Harald Gasser, che nel suo maso “Aspinger Raritaten” coltiva oltre 500 varietà antiche di ortaggi, ai quali si erano uniti altri agricoltori della zona accomunati dallo stesso pensiero.

Nel 2020 è nata MANNA ORGANIC ITALIA con doppia sede operativa, una in Toscana (Colle Val d’Elsa in provincia di Siena) e una in Emilia Romagna (a San Secondo Parmense in provincia di Parma).

Un vero e proprio collettivo di agro imprenditori ubicati oltre che in Toscana ed Emilia Romagna in Umbria e Lombardia con l’obiettivo di fornire rarità quasi dimenticate, orientando tutte le energie e attenzioni alla conservazione di varietà rare e antiche di frutta e verdura, al fine di evitare la loro scomparsa e continuare a coltivare in armonia con la natura, rinunciando a qualsiasi tipo di fertilizzante artificiale.

Manna Organic Italia è guidata dagli agricoltori: Simone Moschini e Alessio Gennari. Simone Moschini, con un passato da cuoco, nel 2016 ha deciso di ritirarsi nel piccolo appezzamento di terreno di suo padre recuperando un modo di coltivare e il rapporto con la natura che nel tempo lo hanno premiato facendolo diventare un punto di riferimento di fornitura per alcuni dei migliori ristoranti della zona. Alessio Gennari, ha studiato Scienze Naturali all’università di Parma. La sua avventura comincia con un pezzo di terreno tra due vecchi filari di vite tipici della bassa parmense, una piccola area scomoda per l’agricoltura convenzionale.

Ed è lì che  Alessio Gennari ricrea un ecosistema agricolo-naturale ad alta biodiversità̀ in grado di auto sostenersi e dove coltiva circa 700 tra specie e varietà di tuberi, erbe, e ortaggi a frutto. Le sue parole d’ordine sono: attenta osservazione degli equilibri naturali, lentezza e ascolto delle piante e delle loro esigenze. Solo così si può̀ tirare fuori tutta la potenzialità del sapore.

“Per noi è fondamentale - afferma Simone Moschini - l’interazione e la comunicazione tra le diverse specie presenti che vanno ad aumentare la complessità e la resilienza dell’ecosistema agricolo che è in grado di rispondere e reagire ai vari input e stress provenienti dall’esterno”. “Altro aspetto molto importante - sottolinea Alessio Gennari - è la riproduzione delle specie coltivate che si sono adattate alle condizioni di crescita locali acquisendo, nel corso degli anni, un’elevata elasticità genetica che va ad incrementare la percentuale di successo e di risposta ad eventi climatici sempre più estremi”.

Il metodo Manna Organic Italia sta diventando particolarmente attraente per gli Chef e per le strutture ricettive che vogliono ridurre la distanza delle forniture e/o produrre “in casa” le erbe, i fiori, gli ortaggi, le radici, i tuberi e crescioni che serviranno a creare i loro piatti e a rendere la loro proposta gastronomica unica. La procedura con cui lavorano nella ristorazione, si basa sulla collaborazione attiva e creativa con gli chef che inizia con un processo di empatia nel quale le reciproche ispirazioni (del contadino Manna Organic e dello chef) si incrociano. Attualmente in Italia sono attive molte collaborazioni, tra le quali:

- in Toscana con lo Chef Filippo Saporito Presidente JRE e proprietario del Ristorante stellato La leggenda dei Frati, con il Ristorante Arnolfo dello Chef Gaetano Trovato che di stelle ne ha due e l’Osteria Le Logge a Siena uno dei locali più antichi e conosciuti della zona.

- in Emilia Romagna con lo chef stellato Carlo Cracco che nella sua azienda agricola ha deciso di abbracciare questo modello ad alta sostenibilità ambientale.

“In questo momento - spiega Simone - le erbe più richieste sono la Mertensia maritima dal sapore molto caratteristico di ostrica e la Rungia klossii un’ erba a foglia verde con un caratteristico sapore di fungo. Tra le piante e fiori melliferi ed eduli molto richiesti sono il Mimolo uno dei più antichi fiori di Bach e la Tagetes lucida con un sapore simile al dragoncello ma con dei forti sentori di anice”.

Molte di queste erbe vengono usate dagli chef per costruire i loro piatti componendo armonie di gusto risultanti dalla scelta accurata dei singoli sapori e delle loro relazioni. Un esempio è il piatto di Filippo Saporito chiamato il Carpaccio di Barbabietola nel quale di volta in volta, in base alla stagione, si possono assaggiare più di dieci piante differenti: Acetosa Sanguinia, Acetosella, Crescione comune, Erba stella, Levistico, Fiori colorati di Mela, Panchè, Begonia, Nasturzio, Pimpinella, Senape Verde e Rossa, Insalata mista di Lattuga e Borragine.

Il risultato di tanta attenzione e della relazione tra produttori e trasformatori della materia prima rafforza un circolo virtuoso positivo che si ritrova nel gusto e nel sapore autentico che contraddistingue ogni varietà e che viene esaltato dalla stretta consociazione tra le specie coltivate e usate poi nei piatti.

Manna Organic Italia mette a disposizione degli chef una vasta “banca semi”, un catalogo di circa 600 varietà e 150 specie, una vera e propria enciclopedia di “note di gusto” attraverso la quale i componenti del team di Manna Organic Italia, come veri e propri “sommelier delle erbe”, guidano gli chef attraverso un processo creativo del piatto che parte dalla scelta della materia prima da coltivare adattandola allo spazio a disposizione.

“Questo processo segue un modello di pensiero creativo preciso - spiega Ilaria Legato -  che ho messo a punto seguendo le regole del food design che prevede l’intervento attivo di tutti gli attori del processo: agricoltori, chef, designer e territori. I risultati sono sorprendenti sia nel piatto sia nella collaborazione virtuosa con gli chef che si fanno portavoce, attraverso le loro ricette, di specie spesso dimenticate e che grazie a loro prendono nuova vita ristabilendo quel forte ed imprescindibile legame tra Uomo e Natura che deve ritornare centrale”.